吉祥寺 「音麺酒家　楽々」＆高円寺「ラブメン　楽々」の店主blog

「特級塩らーめん（Ver.２）」

さて、明日の磯部水産は前回提供した「特級塩らーめん」の別バージョンです！
あっさり系のスープに中細麺というのは同じですが、使用素材や作り方など、様々な
部分で変更点があります。

今回のベースのスープは「麺や 優」でも使っていた「吉備黄金鶏」をふんだんに
使った鶏の旨みが凝縮された鶏ベースのスープにウルメ煮干、アゴ煮干などの厳選
した煮干を強めに効かせて作ります。前回が魚介系はバランス型だったのに対して、
今回は煮干の旨みと味。そして鶏の旨みをどっしりと感じてもらおうと思っています＾＾

また前回はスープをすっきりと仕上げたので、様々な素材の旨みを溶け込ませた
熟成塩ダレを作ったのですが、今回はスープが完全に主体なので、塩ダレはごく
シンプルに。使用素材は前回よりも全体的にかなり少なめですね。

スープの仕込みから使用素材、手法など色々と違う部分はありますが、わかりやすい
味に仕上げるというのはテーマとしてあるので、前回食べたお客様も初めてのお客様
でも楽しめる味になっていると思います。

麺、トッピングなどは前回とほぼ同じになると思います。前回は穂先メンマを使用して
いたのですが、途中で無くなってしまったので、今回は少し多めに仕込む予定です。



この計２回の塩らーめんはかなり気合いの入ったスープです。塩らーめんというのは奥が
深いですし、自分も作っていて楽しいので今後もやっていきたいのですが、当店の基本
の味ではないので、こういう限定などでしか作れません…　ぜひ一度食べて欲しいです！

明日は祝日ということもあり、いつもより多めに仕込んだのですが、ここ最近は月曜の
出数がその日によってかなり差が出ているので、夜営業にご来店のお客様は電話など
で、残数などはご確認をいただければと思います。

では明日もよろしくお願いします！！

Open↓

急な話なんですが、明日（11/21）に新宿のゴールデン街というところにお手伝い
に行ってきます。アルバイト…なんでしょうか＾＾；

ゴールデン街とラーメンというだけでわかる方もいるかと思いますが＾＾
「ラーメン　凪　ゴールデン街店」です。


元々、自分は「凪」の立川店で働いていたので、こことは今でもいい付き合いを
させていただいているのですが、独立してから手伝いをするのは初めてかもしれ
ないですね〜　人手不足みたいで、ちょっと勉強するつもりで手伝いに行ってきます。

夜の営業でラーメンの提供と皿洗いとかをしてるだけだと思いますが、現在TVの
取材などで大行列が出来ているとのことですので、あの広さでの繁盛店の秘密を
勉強させてもらおうかと…＾＾　

もし近くにお立ち寄りの際はぜひご来店ください。


※「音麺酒家　楽々」と「ラブメン　楽々」は普通に営業していますのでご安心を＾＾

高円寺　「ラブメン　楽々」

本日（11/20）は空調設備点検のため、
臨時休業とさせていただきます。ご迷惑
をおかけしますが、よろしくお願いします。

※画像無し


「特級塩らーめん（Ver.1）」

今回も多めに仕込んだつもりだったのですが、21:00前に売り切れてしまいました…
申し訳ありません。次回は祝日というのもあるので、もう少し多めに作る予定です。

さて、今回はじんわりと美味しくわかりやすい味だったと思います。塩らーめんでは
何かが突出するような味ではなく、全体の素材のバランスがまとまった味が自分は
好みなんですが、その好みをそのまま出して作りました。ただ、鶏と魚介の旨みの
バランスをわかりやすくするために、若干魚介を強めに意識して作りましたね。

名古屋コーチンはやはりすっきりとしたスープが出来るので、塩などには向いている
素材なのかもしれません。魚介素材は利尻昆布にアゴ煮干と白口煮干をベースに
数種類を加えて重層感を出しました。今回はちょっとやりたいことがあって、普段と
作り方を少し変えてみたのですが、大きな効果は出なかったのが残念です…

といっても失敗とかではなく、まとまったものは出来たのですが＾＾；、その作り方を
実践することで旨みの伝わり方と後味のバランスに変化が出る予定だったのですが、
もうこのあたりは自己満足の世界ですので…＾＾；

麺は今回の麺だと細めでもしっかりとしたコシがあるので、こういうタイプの麺の方が
万人ウケしそうかもしれないですね〜　今まではしなやかで柔らかめの麺が自分は
好きだったんですが、食べる方によっては柔らかすぎや、伸びてるとまで思われて
しまうので…　細麺の扱い方って本当に難しいです。

とりあえず塩らーめんは作っていても本当に奥が深くて面白いので、このタイプは
また作る予定です。次回をお楽しみに…　フフフ



※メディア情報

Docomoユーザーの方のみへの告知になってしまうのですが、Docomoのコンテンツ
の中にある「Bee TV」という携帯で見れるTV番組の

「石神秀幸のバリうまラーメン」

という番組で当店が紹介されています。有料チャンネルですが、確か何日か無料
みたいなお試し期間もあったと思うので、もしよければご覧ください。こういうのが
苦手な自分は、今回から当店の副店長に出てもらうことにしたので、今回は自分の
汚い面ではなく副店長のハニカミが見れるので、ぜひ＾＾

とりあえず言えるのは当店のメンマは太い…ということですね〜　面白い番組です＾＾

Open↓

「特級塩らーめん（Ver.1）」


少し早いですが、来週月曜日の「創麺業　磯部水産」の予告です！　今回は１週
空いたのもあって、珍しく早い段階から食材の準備などもして決めていた味なので…
ネーミングは某店のパクリですが＾＾、素材などもいい素材を使ってという意味です。

今月のテーマは「塩」とのことで、いきなり第一弾は変化球のラーメンでしたが＾＾；、
基本的には直球勝負の塩らーめんを作りたくてこのテーマを掲げていたりします＾＾

よくよく考えると、自分の最初のお店である「麺や 優」のメインメニューは塩ラーメン
でした。自分の原点であるメニューですが、吉祥寺では白醤油のタレを使っていると
いうのもあり、「塩」というイメージそのままのラーメンはほとんど作ってないと思います。

そこで、今回は自分の今出来る技術を駆使して、自分で今一番美味しいと思える味。
そんな塩ラーメンを作ってみようと思っています。


基本はあっさり清湯スープの塩ラーメンです。
名古屋コーチンを始めとする地鶏のガラや丸鶏などを贅沢に使用して、様々な食材を
使用して複雑な味わいながらもすっきりとした後味の塩ラーメンに仕上げる予定です。

麺はセモリナ粉入りの中細ストレート麺を使用します。トッピングはいつものことですが＾＾；
チャーシュー、ネギ、メンマ主体のオーソドックスなモノに。ま、このラーメンには不要だ
と思わせるような味にしたいですね〜　

あっさり系の無化調の塩ラーメンとしっても、現在は色々なお店もありますし、色々な
アプローチで仕上げた味がありますよね。そんな中で、今回は素材だけでなく、自分
の好みをそのまま出した味に仕上げる予定です。テーマどうこうよりも、自分が好きな味＾＾

お店を始めた頃よりは自分の実力も少しは上がっていると思います＾＾；　その今まで
培ってきた力を思いっきり発揮出来れば嬉しいですね〜



今回のラーメンはぜひ色々な方に食べて欲しいですね。現時点での自分の塩ラーメン
に対する答えが表現出来ればと思っていますので。よろしくお願いします！

Open↓

現在、「音麺酒家　楽々」では以下の限定らーめんを提供しています。ここ最近の
それらのメニューの提供数や売り切れなどの情報をお伝えしておきます。



「淡麗らーめん」　

基本的に毎日提供しているメニューではあるのですが、当店のスープを作る火口が
少ないのもあり、毎日仕込めるわけではないので、スープが無くなり次第終了という
形を取らせていただいております。１日５０食限定という目安を設けていたのですが、
これは１回の仕込みで作れる量ですので、そのスープが無くなってから、仕込みを
するまでの間は売り切れとなってしまうので、朝から売り切れになっていたり、すぐに
売り切れになってしまうこともあります…　表示がわかりにくく申し訳ございません。

こちらのメニューは出数がかなりまばらで、一気に無くなってしまうことも度々あり、
不安定な提供でご迷惑をおかけしています…　ただ、作り置きが出来るスープでは
ありませんので、フレッシュなスープを堪能していただきたく、このような形を取らせ
ていただいておりますので、ご理解いただければと思います。


「比内地鶏脂の油そば」　（平日限定メニュー）

こちらは平日であれば一気に数が出てしまうことが無い限りは安定して提供出来て
います。ただし、こちらは素材の入荷が不安定なので、鶏脂の入手が出来ない場合
のみ、提供不能になってしまうことがございます。こちらはその都度告知しますので。

また、土日の日曜日の夜などに「ラブメン」が売り切れになったときのみ、日曜でも
仕込みをして提供していることもございます。こちらはその時々で変わりますので、
もし日曜の夜などにご希望のお客様がおられましたら、店にお問い合わせ下さい。


「ラブメン」　（土日限定メニュー）

土日のみの提供のこちらのメニューですが、土曜日は基本的に終日提供しています。
しかし、先日は麺が無くなってしまい提供出来ないということもありました。このあたり
は今後改善していきたいと思っています。

基本的にこちらはスープが無くなり次第終了となります。日曜日の夜の時間帯で終了
することが多いですが、日曜日に終日残っていることもたまにありますので、日曜日の
提供に関しては店に問い合わせいただくのが一番かと思います。


「超濃ベジつけ麺」　（平日限定メニュー）

コラボでの限定メニューですが、こちらのメニューは基本的に平日のみの提供となって
います。ただし、こちらも毎朝仕込みが必要なメニューですので「淡麗らーめん」など
のスープの仕込みが必要な場合は、そちらを優先させていただいているので、日により
提供出来ない日もありますので、ご了承ください。こちらはあと数日で終了しますので
よろしくお願いします。



当店の厨房はかなり狭いのもあり、これらのメニューを全て完璧にこなすのが困難な
状態なのが正直なところです…　ですが、当店では様々な限定メニューも一つの顔で
あるとも思っていますので、ご迷惑をおかけすることはございますが、これらの情報を
もってご希望のメニューを楽しんでいただければと思います。確実に食べたいお客様は
問い合わせしていただくのが一番ですので、気を使わず店にお問い合わせください。
よろしくお願いします。

以前にお伝えした当店の１週年記念のTシャツですが、遅くなりましたが明後日（11/11）
よりご予約いただいた方の販売を開始します。

販売といっても原価でかかった１５００円での販売ですが＾＾；、直接スタッフにお申し付け
ください。明後日にはお店に用意しておきますので。

また、ご予約分以外でも少量はまだストックがあるので、ご希望のお客様がもしおられる
ようでしたら、スタッフに問い合わせてみてください。よろしくお願いします。

Open↓

ここ最近は寒くなってラーメンの需要が増えてきたのか、取材なども重なっていた
のが影響しているのか、両店とも少しづつではありますが来客数も増えてきました。
といっても、当店は行列店では無いので＾＾；、土日以外は店外でお待ちいただく
ことはほとんど無いと思いますが…　しかし、ここ最近急激に寒くなってきたので、
外でお待ちいただく場合や、店内も入口近くやバーカウンター近くの席は外気が
入りやすい場所なので、少しでも寒さ対策をしていかないとなんですが…　狭い店
なので、このあたりの対策はなかなか難しいんですよね…

また、ここ最近は仕込みが追いつかず、材料切れなどによる臨時休業や早仕舞い
などが続いてしまいました。ご迷惑をおかけして申し訳ありませんでした…

１１月から新メニューやリニューアル的なことなども含めて、色々とやりたいことが
多々あったのですが、現在は目の前の仕事をこなすので精一杯で、なかなか手が
付けられない状態だったりします…　準備だけはしているんですが。

さらに悪いことは続くもので、自分もここ最近は体調を崩してしまい、家で休まざる
を得ない状態にもなっていたり、色々とお客様にご迷惑をおかけしました。


自分は以前の経験もあって、今回は２店舗をしっかりと自身で見ていきたいと思って
いるのですが、身体は一つしかないわけで、難しいですね…　美味しいラーメンを
作るためだけの努力するのは常に出来ますが、やはり経営というのも考えなければ
いけないわけで、それら全てを上手にこなすのは本当に難しいです…　そろそろ会社
としても利益を少しでも出さないとかなり厳しい状態なんですが…＾＾；

ここ最近、また食材の値上げの話を業者さんからちょくちょくされています。ウチは
両店とも原価はかなりかかっているので、ここからさらに食材や原材料の値上げは
かなり厳しくなります…　かといって簡単に値上げだけはしたくないですし。

お客様がいて、頑張って働いているスタッフがいる。それがあるからこそ、当店は
やっていけるわけです。しかし、利益が出なければスタッフの給料も上げられない
ですし、お客様へイイ商品を提供する、いいサービスを提供することは出来ません。

今までは自分が我慢すれば…という考えだけでやってきましたが、限界もありますし、
このあたりを上手くこなしていくのは本当に難しいですね…　ラーメンをどのようにして
美味しくしていくかだけを考えられる状況になれたら、どれだけ幸せなことか…＾＾；

まま、このようなネガティブな話をしていてもしょうがありません＾＾　なんだかんだで
前向きにやっていきますので！　もちろん、食材の値上げがあろうが、品質を落として
対策するようなことは絶対にしませんので！　常にいいものを作っていくために進化
していくことだけは忘れずにやっていきます。


ちなみにここ最近のウチのラーメンはどちらもかなり良くなってますよ〜＾＾　スタッフの
レベルが上がったのもありますし、それによってブレも少なくなって、全体的に進化して
いると断言出来ます。まだまだではありますが、もっと極めていきたいですね。

あと、吉祥寺の「ラブメン」と高円寺の「ラブメン」
どちらもかなり個性が出てきました…　ぜひ食べ比べなんかをしてみてもらえると面白い
と思います。この系統の味は本当に奥が深くて面白いですね〜＾＾

Open↓

本日より高円寺「ラブメン　楽々」月変わりの限定をスタートする予定だったのですが、
仕込みなどの準備の遅れなどで明日（11/4）から提供開始します。

※注　都合により夜営業（18：00〜）の提供になります。


その「今月のラブメン」の１１月に提供するメニューは…


「エビラブメン」


甘エビなどを使用して作るエビ香味油とエビペーストを使用してエビの風味の香る味に
仕上げます。こういうスープにもエビの風味は抜群に合いますし、今までもこの系統の
お店ではありましたよね〜　個人的にも好みの仕上がりなので、ぜひお試しください。

提供は明日（11/4）から今月いっぱいまでです。よろしくお願いします！

Open↓

「クリーミー海老塩らぁめん」

本日は当店の都合で昼の営業を休止という事態になってしまいました。昼営業に
ご来店予定のお客様にはご迷惑をおかけして、大変申し訳ございませんでした。

また、夜営業からだったのでスープも予想よりも多めに仕込んだのですが、普段
よりもかなり多くの来客があったため、21:00でスープ切れ終了となってしまいました…
いつも来ていただいてるお客様に提供出来なかったりと、わざわざ足を運んでいた
だいたにも関わらず、本当に申し訳ありません。

今後は仕込み数なども調整していこうと思いますので、よろしくお願いします。


今回はネーミングそのままの、かなりわかりやすい味わいだったと思います。
鶏ベースの白湯スープと海老を主体にした海老魚介スープを合わせて、豆乳
なども加えてマイルドに仕上げました。さらに海老の香味油を浮かべ、２種類
の海老の風味を加えています。トッピングには、桜海老と海老を揚げて細かく
した海老のふりかけ（？）とでもいうんでしょうか。海老の粉末状のものを乗せ、
さらに風味付けを。塩カドを少し出して海老の風味が強くなるように仕上げて
いたのですが、このあたりも含めてイメージ通りの味に仕上がったと思います。

ただ、今回のはわかりやすく美味しい味ではあったと思いますが、サプライズ的
な部分はあんまり無かったかもしれないですね…＾＾；　このあたりは「海老」と
いう素材のイイ部分でもあり、難しい部分かもしれないと思います。

画像は「特製らーめん」ですが、今回はチャーシューを多めにして少しお得に
提供しました。今後もこういったサービスは続けていきたいと思っています。

Open↓

本日（11/2）の「創麺業　磯部水産」の
営業ですが、仕入れなどの都合により、
夜営業（17：30〜21:00）から
とさせていただきます。

大変ご迷惑をおかけしますが、よろしく
お願いします。

さて、今日から11月に入りました。毎月テーマを決めてそのテーマに沿った限定
らーめんを提供する「創麺業　磯部水産」ですが、今月（11月）のテーマは…

「塩」

今回も大きいテーマなので、色々な仕掛けも出来るのですが、やはり塩といえば
「スープ」がとにかく大事になってきます。なので、今回のテーマもなるべくわかり
やすく美味しい味と、スープの旨みをしっかりと堪能出来るらーめんを軸にして作り
たいと思っています。

今回は基本の塩ダレを作り、そのタレを継ぎ足しながら1ヶ月使用する予定です。
これには色々と理由があるのですが、タレというのは作りたてはどうしてもどこか
カドの立ったタレになります。しかし、寝かせて熟成させていくことでそのカドが少し
づつ取れていくんですね。

なので、同じ塩ダレでも月の初めと最後では結構使い方が異なってきます。そして
最初のうちはあえてカドの立ったタイプに合うスープを。そして後半にはカドのない
丸みのある味わいに仕上げたいスープを作る…というのも個人的な裏テーマです＾＾


そして、今回の限定らーめんは…


「クリーミー海老塩らぁめん」

鶏ベースの白湯スープに海老などの魚介類を加えたスープを合わせた、まろやかで
クリーミーな味わいのらーめんです。海老を効かせてわかりやすいタイプに仕上げる
予定です。タレは前述の塩ダレを使用。

今回は麺が中細麺と平打麺から選ぶことが出来るようにします。中細麺は限定３０食
程度になりますので、ご了承ください。

トッピングなどはどうするかこれから考える予定です…＾＾；


では明日もよろしくお願いします！

「音麺酒家　楽々」

・ゲリラ限定の「パンプキンつけ麺」は本日（10/30）のみの提供となります。
・明日からは「ラブメン」の提供です。ここ最近の吉祥寺のスープは相当濃くなってます…



「創麺業　磯部水産」

・１１月のテーマは「塩」でやる予定です。
・こんなのをやって欲しい！という味があればリクエスト受け付けています。



「ラブメン　楽々」

・限定メニューの「アブラブメン」を密かに本日（10/30）より提供開始（１日２０食程度の限定）
・今月のラブメンは11/3からの提供予定です。内容はまた後日告知します。
・ミニサイズなどの販売はもう少しお待ちください…（POPが揃い次第）
・「白めし」を１８０円→１５０円に値下げする予定です。

巷はハロウィンとかいうやつで盛り上がってる模様ですね〜＾＾　そこで、当店の
スタッフが着々と限定メニューの試作と仕込みをしていた模様で、明日（10/30）
ゲリラ的に販売します！　ハロウィン限定とでもいうんでしょうか＾＾；

「パンプキンつけ麺」

今回は副店長ともう１人のスタッフの合作とのこと。現在カップ麺の企画で提供
している「超濃ベジつけ麺」の延長線上にあるタイプですが、カボチャを相当量
使用してつけダレにしました。濃厚で絡みつくカボチャの旨みをご堪能ください。

明日（10/30）から提供開始して、１５〜２０食程度の限定になります。売切れ次第
終了となりますので、ご了承ください。

また、この限定を提供の間は「超濃ベジつけ麺」の提供は中止となりますので
あらかじめご了承ください。



自分も以前にカボチャを使ったラーメンは作ったことがありますが、鶏白湯との
相性は抜群にいいんですよね〜　カボチャはそれ自体に旨みがしっかりとして
いる素材なので、わかりやすく美味しい味に仕上がっていると思います。

こうやってスタッフ同士で色々と考えて、商品を提供出来るようになってきたのも
嬉しいですね〜　今回も「下克上シリーズVol.2」としての提供です＾＾　今後も
スタッフが考えて作るメニューなんかも提供していければと思いますので、ぜひ
よろしくお願いします！

今週中には新メニューの「アブラブメン」の提供が開始出来ると思います。
こちらの都合で延期になってしまい、申し訳ございません…

しかし、こちらのメニューはスープの油脂分を油としても使用するため、提供出来る数
に限りがございます。今のところ１日２０食程度というところでしょうか…　売り切れの
場合もございますので、ご了承ください。



さらに、その提供と同時に以下のメニューもスタートします。

「ミニラブメン」
「豚丼（小）」

当店の基本メニューは量が多いです。そこでラーメンのミニサイズ（といっても通常の量と
同じぐらいです）と、ご飯メニューもミニサイズを作りました。これで両方食べやすくなると
思いますので、ぜひご利用ください。


また１１月からは


「今月のラブメン」

がスタートします。
月ごとに毎月変わる限定メニューです。ラブメンのスタイルと味を基本にして、様々な味の
アプローチをしていこうと思っています。この系統では今までにあまりなかった試みである
と思いますので、ぜひ楽しんでいただければと思います。



他にも両店舗を常によくしていくため、色々と考えているのですが、最近は営業にも出て、
他の作業をしている状態なので、なかなか進んでいません…　やりたいことはまだたくさん
あるんですけどね＾＾；　味は常にいじっているのですが、店をよくしていくには味だけでは
無い部分もいろいろとやっていかないとですし…


…頑張ります。

Open↓