吉祥寺 「音麺酒家　楽々」＆高円寺「ラブメン　楽々」の店主blog

ここ最近は寒くなってラーメンの需要が増えてきたのか、取材なども重なっていた
のが影響しているのか、両店とも少しづつではありますが来客数も増えてきました。
といっても、当店は行列店では無いので＾＾；、土日以外は店外でお待ちいただく
ことはほとんど無いと思いますが…　しかし、ここ最近急激に寒くなってきたので、
外でお待ちいただく場合や、店内も入口近くやバーカウンター近くの席は外気が
入りやすい場所なので、少しでも寒さ対策をしていかないとなんですが…　狭い店
なので、このあたりの対策はなかなか難しいんですよね…

また、ここ最近は仕込みが追いつかず、材料切れなどによる臨時休業や早仕舞い
などが続いてしまいました。ご迷惑をおかけして申し訳ありませんでした…

１１月から新メニューやリニューアル的なことなども含めて、色々とやりたいことが
多々あったのですが、現在は目の前の仕事をこなすので精一杯で、なかなか手が
付けられない状態だったりします…　準備だけはしているんですが。

さらに悪いことは続くもので、自分もここ最近は体調を崩してしまい、家で休まざる
を得ない状態にもなっていたり、色々とお客様にご迷惑をおかけしました。


自分は以前の経験もあって、今回は２店舗をしっかりと自身で見ていきたいと思って
いるのですが、身体は一つしかないわけで、難しいですね…　美味しいラーメンを
作るためだけの努力するのは常に出来ますが、やはり経営というのも考えなければ
いけないわけで、それら全てを上手にこなすのは本当に難しいです…　そろそろ会社
としても利益を少しでも出さないとかなり厳しい状態なんですが…＾＾；

ここ最近、また食材の値上げの話を業者さんからちょくちょくされています。ウチは
両店とも原価はかなりかかっているので、ここからさらに食材や原材料の値上げは
かなり厳しくなります…　かといって簡単に値上げだけはしたくないですし。

お客様がいて、頑張って働いているスタッフがいる。それがあるからこそ、当店は
やっていけるわけです。しかし、利益が出なければスタッフの給料も上げられない
ですし、お客様へイイ商品を提供する、いいサービスを提供することは出来ません。

今までは自分が我慢すれば…という考えだけでやってきましたが、限界もありますし、
このあたりを上手くこなしていくのは本当に難しいですね…　ラーメンをどのようにして
美味しくしていくかだけを考えられる状況になれたら、どれだけ幸せなことか…＾＾；

まま、このようなネガティブな話をしていてもしょうがありません＾＾　なんだかんだで
前向きにやっていきますので！　もちろん、食材の値上げがあろうが、品質を落として
対策するようなことは絶対にしませんので！　常にいいものを作っていくために進化
していくことだけは忘れずにやっていきます。


ちなみにここ最近のウチのラーメンはどちらもかなり良くなってますよ〜＾＾　スタッフの
レベルが上がったのもありますし、それによってブレも少なくなって、全体的に進化して
いると断言出来ます。まだまだではありますが、もっと極めていきたいですね。

あと、吉祥寺の「ラブメン」と高円寺の「ラブメン」
どちらもかなり個性が出てきました…　ぜひ食べ比べなんかをしてみてもらえると面白い
と思います。この系統の味は本当に奥が深くて面白いですね〜＾＾

本日より高円寺「ラブメン　楽々」月変わりの限定をスタートする予定だったのですが、
仕込みなどの準備の遅れなどで明日（11/4）から提供開始します。

※注　都合により夜営業（18：00〜）の提供になります。


その「今月のラブメン」の１１月に提供するメニューは…


「エビラブメン」


甘エビなどを使用して作るエビ香味油とエビペーストを使用してエビの風味の香る味に
仕上げます。こういうスープにもエビの風味は抜群に合いますし、今までもこの系統の
お店ではありましたよね〜　個人的にも好みの仕上がりなので、ぜひお試しください。

提供は明日（11/4）から今月いっぱいまでです。よろしくお願いします！

Open↓

「クリーミー海老塩らぁめん」

本日は当店の都合で昼の営業を休止という事態になってしまいました。昼営業に
ご来店予定のお客様にはご迷惑をおかけして、大変申し訳ございませんでした。

また、夜営業からだったのでスープも予想よりも多めに仕込んだのですが、普段
よりもかなり多くの来客があったため、21:00でスープ切れ終了となってしまいました…
いつも来ていただいてるお客様に提供出来なかったりと、わざわざ足を運んでいた
だいたにも関わらず、本当に申し訳ありません。

今後は仕込み数なども調整していこうと思いますので、よろしくお願いします。


今回はネーミングそのままの、かなりわかりやすい味わいだったと思います。
鶏ベースの白湯スープと海老を主体にした海老魚介スープを合わせて、豆乳
なども加えてマイルドに仕上げました。さらに海老の香味油を浮かべ、２種類
の海老の風味を加えています。トッピングには、桜海老と海老を揚げて細かく
した海老のふりかけ（？）とでもいうんでしょうか。海老の粉末状のものを乗せ、
さらに風味付けを。塩カドを少し出して海老の風味が強くなるように仕上げて
いたのですが、このあたりも含めてイメージ通りの味に仕上がったと思います。

ただ、今回のはわかりやすく美味しい味ではあったと思いますが、サプライズ的
な部分はあんまり無かったかもしれないですね…＾＾；　このあたりは「海老」と
いう素材のイイ部分でもあり、難しい部分かもしれないと思います。

画像は「特製らーめん」ですが、今回はチャーシューを多めにして少しお得に
提供しました。今後もこういったサービスは続けていきたいと思っています。

Open↓

本日（11/2）の「創麺業　磯部水産」の
営業ですが、仕入れなどの都合により、
夜営業（17：30〜21:00）から
とさせていただきます。

大変ご迷惑をおかけしますが、よろしく
お願いします。

さて、今日から11月に入りました。毎月テーマを決めてそのテーマに沿った限定
らーめんを提供する「創麺業　磯部水産」ですが、今月（11月）のテーマは…

「塩」

今回も大きいテーマなので、色々な仕掛けも出来るのですが、やはり塩といえば
「スープ」がとにかく大事になってきます。なので、今回のテーマもなるべくわかり
やすく美味しい味と、スープの旨みをしっかりと堪能出来るらーめんを軸にして作り
たいと思っています。

今回は基本の塩ダレを作り、そのタレを継ぎ足しながら1ヶ月使用する予定です。
これには色々と理由があるのですが、タレというのは作りたてはどうしてもどこか
カドの立ったタレになります。しかし、寝かせて熟成させていくことでそのカドが少し
づつ取れていくんですね。

なので、同じ塩ダレでも月の初めと最後では結構使い方が異なってきます。そして
最初のうちはあえてカドの立ったタイプに合うスープを。そして後半にはカドのない
丸みのある味わいに仕上げたいスープを作る…というのも個人的な裏テーマです＾＾


そして、今回の限定らーめんは…


「クリーミー海老塩らぁめん」

鶏ベースの白湯スープに海老などの魚介類を加えたスープを合わせた、まろやかで
クリーミーな味わいのらーめんです。海老を効かせてわかりやすいタイプに仕上げる
予定です。タレは前述の塩ダレを使用。

今回は麺が中細麺と平打麺から選ぶことが出来るようにします。中細麺は限定３０食
程度になりますので、ご了承ください。

トッピングなどはどうするかこれから考える予定です…＾＾；


では明日もよろしくお願いします！

「音麺酒家　楽々」

・ゲリラ限定の「パンプキンつけ麺」は本日（10/30）のみの提供となります。
・明日からは「ラブメン」の提供です。ここ最近の吉祥寺のスープは相当濃くなってます…



「創麺業　磯部水産」

・１１月のテーマは「塩」でやる予定です。
・こんなのをやって欲しい！という味があればリクエスト受け付けています。



「ラブメン　楽々」

・限定メニューの「アブラブメン」を密かに本日（10/30）より提供開始（１日２０食程度の限定）
・今月のラブメンは11/3からの提供予定です。内容はまた後日告知します。
・ミニサイズなどの販売はもう少しお待ちください…（POPが揃い次第）
・「白めし」を１８０円→１５０円に値下げする予定です。

巷はハロウィンとかいうやつで盛り上がってる模様ですね〜＾＾　そこで、当店の
スタッフが着々と限定メニューの試作と仕込みをしていた模様で、明日（10/30）
ゲリラ的に販売します！　ハロウィン限定とでもいうんでしょうか＾＾；

「パンプキンつけ麺」

今回は副店長ともう１人のスタッフの合作とのこと。現在カップ麺の企画で提供
している「超濃ベジつけ麺」の延長線上にあるタイプですが、カボチャを相当量
使用してつけダレにしました。濃厚で絡みつくカボチャの旨みをご堪能ください。

明日（10/30）から提供開始して、１５〜２０食程度の限定になります。売切れ次第
終了となりますので、ご了承ください。

また、この限定を提供の間は「超濃ベジつけ麺」の提供は中止となりますので
あらかじめご了承ください。



自分も以前にカボチャを使ったラーメンは作ったことがありますが、鶏白湯との
相性は抜群にいいんですよね〜　カボチャはそれ自体に旨みがしっかりとして
いる素材なので、わかりやすく美味しい味に仕上がっていると思います。

こうやってスタッフ同士で色々と考えて、商品を提供出来るようになってきたのも
嬉しいですね〜　今回も「下克上シリーズVol.2」としての提供です＾＾　今後も
スタッフが考えて作るメニューなんかも提供していければと思いますので、ぜひ
よろしくお願いします！

今週中には新メニューの「アブラブメン」の提供が開始出来ると思います。
こちらの都合で延期になってしまい、申し訳ございません…

しかし、こちらのメニューはスープの油脂分を油としても使用するため、提供出来る数
に限りがございます。今のところ１日２０食程度というところでしょうか…　売り切れの
場合もございますので、ご了承ください。



さらに、その提供と同時に以下のメニューもスタートします。

「ミニラブメン」
「豚丼（小）」

当店の基本メニューは量が多いです。そこでラーメンのミニサイズ（といっても通常の量と
同じぐらいです）と、ご飯メニューもミニサイズを作りました。これで両方食べやすくなると
思いますので、ぜひご利用ください。


また１１月からは


「今月のラブメン」

がスタートします。
月ごとに毎月変わる限定メニューです。ラブメンのスタイルと味を基本にして、様々な味の
アプローチをしていこうと思っています。この系統では今までにあまりなかった試みである
と思いますので、ぜひ楽しんでいただければと思います。



他にも両店舗を常によくしていくため、色々と考えているのですが、最近は営業にも出て、
他の作業をしている状態なので、なかなか進んでいません…　やりたいことはまだたくさん
あるんですけどね＾＾；　味は常にいじっているのですが、店をよくしていくには味だけでは
無い部分もいろいろとやっていかないとですし…


…頑張ります。

Open↓

本日から「アブラブメン」の提供を開始する予定でしたが、諸事情により少し延期
することになりました…　申し訳ございません。

提供開始するときにまた告知させていただきます。




「音麺酒家　楽々」では今回はスープがまだあるので、前日の「創麺業　磯部水産」
で提供した

「かさねだし鶏そば（白・黒）」

を本日も提供出来ます。ご希望のお客様はぜひどうぞ。

「かさねだし鶏そば（白・黒）」

さて、今回がテーマ「鶏」としての最後のラーメンになります。このテーマだと頭の中で
考え付くアイデアだけでもかなりあるので、最後に何をやるか色々と迷ってたのですが、
今回も鶏のみの旨みを存分に味わってもらうラーメンにしようと思っています。前回は
その白湯バージョンで、今回が清湯バージョンみたいな感じでしょうか…　

今回のスープは丸鶏、鶏ガラ、モミジをじっくりと煮込んでベースの鶏スープを作って、
さらにそのスープをベースに以前「麺や 優」で使用していた地鶏「吉備黄金鶏」のガラ
を大量に投入して鶏のスープにさらに鶏を…という段階を３回重ねて作ります。白湯の
スープを作るより時間がかかってしまうわけですが…＾＾；

今回もスープの素材は「鶏」のみなので、その旨みの重層感を味わってもらえれば。
「吉備黄金鶏」はすっきりとクセの無い味ながら、濃厚な旨みのスープが取れるので、
今回みたいなスープにはもってこいなんですよね。

その鶏のみで作ったスープを、当店の基本の味の（白・黒）どちらかのタレを選んで
いただき、お好みの味の方を提供します。

麺は中細のストレート麺。トッピングはネーミングで（白・黒）を使っているので、いつも
のトッピングでいこうと思っています（何か少し増えるかもです）



仕込みに２日を要する力作（になる予定）です。今回もよろしくお願いします！！

明日（10/24）のTV東京「アド街ック天国」という番組のテーマが「吉祥寺」なんで
すが、その中で当店「音麺酒家　楽々」が紹介される…はずです＾＾

この醜いツラがTVに流れるのはホント恥ずかしいのですが＾＾；、自分の好きな街の
吉祥寺というテーマの中でウチを取り上げていただくのは嬉しいですね〜　自分は
ラーメン界の中で有名になりたい！というのは全然思ってないんですが＾＾、吉祥寺
を好きな方や住んでる方などにはウチのことを知ってもらいたいというのは強く思って
います。やはり地元の方々に愛されるお店になりたいですし。

今回は自分が「好き」という言葉だけではくくれない、自分にとってラーメンという世界
にどっぷりとハマるきっかけになったお店と一緒に出る予定なので、それが一番嬉し
かったりします＾＾　あまり細かいことを書いてしまうとネタバレになってしまうので、
ぜひご覧になってください。


ここ最近は吉祥寺の街も少し人が減ってきたように感じるので、これをきっかけにまた
盛り上がって欲しいですね〜　自分のお店も吉祥寺で１番と言われるぐらいのお店に
なりたいもんです。まだまだですが…

Open↓

さて高円寺の新店「ラブメン　楽々」ですが、オープンして１ヶ月が経ち、今どき珍しい＾＾；
現金でのやり取りでやっているのもあり、色々とご迷惑をおかけしていることもありますが
（申し訳ありません…）、オペレーションなどはやっと落ち着いてきました。

そこで、色々と新しく始めることがいくつかあるので、告知させてもらいます！

・麺の変更

今まではオーション１００％の極太麺を使っていたのですが、この麺はラブメン専用と
して特注で作ってもらっていて、この系統では珍しく加水を少し高めにしてもっちり感
も残るタイプでした。個人的には麺自体は好みなんですが、やはりこの系統のスープ
には低加水のボキっとした食感の方が合うのでは…というのと、表面のつるっとした
感じを嫌う人も多く、少ししたら加水を落としたタイプに変更することにしました。

オーションの密度がギュッと上がり、この系統ならではの風味のある麺になりますね。
インスパイアでも個性を出したいという面で今までの麺を使っていたのですが、やはり
本家に近いタイプの方がより「っぽく」なるので…＾＾；　麺の太さは変わらず、切り歯は
１０番使用の極太麺です。ただし、加水を低くしたので茹で時間が今までより長くなって
しまうのですが…　ご了承ください＾＾；

これは明日か明後日ぐらいには変更になる予定です。



・スープの変更

今まで高円寺の「ラブメン」に関してはたっぷりと豚肉を使えることから、この系統では
欠かせない「肉出汁」にこだわって肉々しい感じとでもいいましょうか…。肉出汁のいい
部分を前面に出していたのですが、ここ最近のお客様の反応や感想、また自分の好み
なども含めて、今のスープだと濃度はあっても、どうしてもライトに感じる方が多いみたい
なんですね。脂を多く入れてこってり感を出すのは簡単なんですが、それだけはしたくない
ので、ガラの量と使用する豚肉の量をふんだんに使って肉出汁を強めに出る方向性で
作っているのですが…　あのタイプだと乳化すらしてないと感じる人もいるみたいで…＾＾；
オープン当初よりは濃度はかなり上げたんですが、やはりライトと言われれば、確かに
食べやすい感覚はありますからね（※ちなみにガンガン強火で炊いているので、今の
スープでも濃度だけなら普通の豚骨ラーメンのお店ぐらいのブリックスはあります）

しかし、自分のこの系統のお店で一番好きなのは某八王子にある直系店のアレです＾＾
他の二郎とは一線を課す乳化した濃厚スープ。やはり自分の好きな濃厚なタイプにして
いこう！ということで、ガラの量をさらに増やして、さらに濃厚なタイプにしていこうと思って
います。外の看板に書いてある「ガラを２０キロ使用して云々…」というのを、その倍ぐらい
の量にするので＾＾；、逆の意味での不正表示になってしまいますね＾＾

吉祥寺店のスープはこの濃厚にしていく方向性で作っているのですが、少し似てくるかも
しれないです。それでも高円寺は二郎LOVEを感じてもらえる味にしていきますが…＾＾；

スープは少しづつ変えていきます。ホントこの系統は奥深くて作ってて面白いです…



・新メニュー開始

まず、今まで「coming soon」状態だった

「アブラブメン」

こちらを10/27（火）から提供開始します。いわゆる「油そば」「まぜそば」と言われる
タイプの汁無しタイプですが、油はスープの上澄みの油を使用して、わかりやすい味
ながらも面白い感覚の味に仕上げます。スープが無い分、トッピングなどはデフォルト
で色々乗せる予定です。これはトッピングや調味料なんかで色々変化が出来るタイプ
なので、卓上調味料が豊富な当店ではさらに楽しめるのではないでしょうか？

ただし、前述のようにスープの油を使用するので、提供出来る数の限りがあります。
売り切れの際はご了承ください。


その他に

「ミニラブメン」
「豚丼（小）」

などのミニサイズのメニューも提供開始します。ラブメンの量は他の直系店などに
比べればさほど多い方ではないのですが、やはり普通サイズのメニューやご飯モノ
も小さいサイズがあった方が量も食べれると思ったので作りました。


そして１１月からは

「今月のラブメン」

もスタートする予定です。こちらも数量限定となりますが、１ヶ月ごとに味を変えて、
毎日提供する予定ですので、ぜひお楽しみに〜

※今回も画像無し…

「純コク濃厚鶏そば」

さて、先日の「創麺業　磯部水産」で提供したらーめんの解説です。今回はわかりやすい
味だったので、お客さんの反応などからウケもよかった感じがしました＾＾　要は濃厚鶏白湯
のらーめんですので…　でも鶏のみの鶏白湯系のお店ってそれほど多くないんですよね。

スープは鶏ガラ、モミジをじっくりと炊いて時間差で火加減を調整しました。ガラの量と取れた
スープの量からも結構な濃度に仕上げました。しっかりと乳化させたので、今回は香味油など
油を浮かべることなく、スープとタレのみで仕上げています（もちろん無化調）

ここまで濃いスープだとタレもあまり複雑にする必要も無いので、シンプルな塩ダレを作って
それを使いました。昆布、シイタケ、煮干にゲランド塩のみ。



鶏白湯ってただ濃くしただけでは美味しくないし、鶏のクセや香りなどもあるし、結構難しい
スープだと思うんですが、そのあたりは上手く調整出来たと思います。

そういえば、自分が家で自作していたときに、ちょこちょこ研究的なことはやっていたのですが、
１杯のラーメンとして作って人に食べさせたのは（相手は某新所沢のお店の店主さんです＾＾）
確か鶏白湯のラーメンだった記憶があります…＾＾；　そのときも素人ながらもそれなりのモノ
は作れたと思うんですが、今思うと当時と今では技術も考え方も雲泥の差がありますね…＾＾
よくあんな作り方してたなあ…と寒気がしてきます＾＾；　まま、３年この世界にいるわけで、
少しは成長してるのは当たり前なんですけどね。素材の扱い方や火の使い方とか、店で
やらないとわからないこともたくさんありますしね。

来週でテーマ「鶏」は最後です。
集大成となるような面白いテーマでやるか、某TV番組放映後すぐの営業なので、シンプルで
わかりやすい味でやるか迷っているところです…＾＾；　ともかくイイものを作るので、次回も
よろしくお願いします！

Open↓

「純コク濃厚鶏そば」

さて、明日は１週空けて久しぶりの「創麺業　磯部水産」としての営業です！
今月のテーマは「鶏」ということで、前回までは地鶏などの高級な素材を使って
いましたが、今回は素材の「量」をふんだんに使ったらーめんです。

当店のらーめんはよく「鶏白湯」系として紹介されることが多いのですが、実は
豚骨もそこそこの量を使用していますし、魚介系素材も加えているので、純粋な
鶏白湯ではありません。そこで、今回は「鶏」のみの濃厚な白湯スープを作りま
した。鶏ガラ、モミジのみを相当な量を使い、鶏のみの味を存分に味わえるスープ
です。じっくりと煮出して、さらに煮詰めていったので、トロ〜んとした濃厚スープに
仕上げました。よくよく考えると純粋な鶏白湯のらーめんは今まで作ったこと無い
かもしれないですね…　何かしら手を加えたくなるタイプなので＾＾

なので、今回は特にひねりはないです＾＾　シンプルに濃厚な鶏白湯らーめんです。
一応スープを炊く工程では普段とは違う作り方はしているんですが…＾＾

麺はよく絡みやすい通常のらーめんと同じ平打麺を使用します。トッピングもいつも
のように＾＾；シンプルに。

魚介素材に頼らず、鶏のみの濃厚な味わいをどうぞお楽しみください…



※「創麺業　磯部水産」は夜の部は売切れ終了となっているので、かなり早い時間に
　 終了してしまうと思われている方が結構いる模様です。ここ最近はスープは多めに
　 作っているので、ほぼ２１：００まで営業しています。なるべく売切れ終了にならない
　 ように毎回仕込みをしていますので、どうぞよろしくお願いします。

報告が遅くなりましたが、無事１周年記念の特別営業は終了しました。多くのお客様に
来ていただき、本当に嬉しかったです。どうもありがとうございました。

提供したらーめんに関しては基本の味をベースにしたらーめんだったので、サプライズ
的なものは無かったかもしれないですが＾＾；、比内地鶏らしいクセの無いすっきりした
味わいに仕上がったと思います。ただ、やはりこういうイイ素材は白湯ではなく清湯系
のスープに使いたいところですね…＾＾；　まま、今回はイベントだったので、楽しく作る
ことが出来ました。

さらにこの２日間は「麺や 優」時代からの古いスタッフなどが大勢来てくれました。
皆で久しぶりにゆっくり話も出来て本当に嬉しかったですね〜　自分のところは本当に
スタッフに恵まれて、支えられているなあ…と深く実感しました。



さて、本日（10/18）からは「音麺酒家　楽々」「ラブメン　楽々」共に通常営業です。

ただし、明日の「音麺酒家　楽々」の提供メニューについてですが、今回の特別営業
の関係で、土日限定メニューの「ラブメン」がいつもと若干違います＾＾

というのは、今回は「ラブメン」用のスープの仕込みが出来なかったので、本日提供
する「ラブメン」は高円寺「ラブメン　楽々」で作っているスープで提供します。

ということで、本日は吉祥寺で高円寺の店舗の味がそのまま味わえる…ということで
すね＾＾　タレなども高円寺のモノを使用しますので。ただし、豚、野菜、ニンニクなどは
少し違いますので、完全とは言えないですが、明日は「高円寺Ver.」での提供です。

本日の吉祥寺での「ラブメン」は限定２０食程度の提供になります。ご了承ください。



そして、明日は２週間ぶりの「創麺業　磯部水産」です。今回のらーめんについては
また後ほど詳しく告知します。

さらに来週からは「音麺酒家　楽々」ではメニューのリニューアル。「ラブメン　楽々」
では限定メニュー「アブラブメン」の提供開始などを予定しています。

１周年以降もドンドン進んでいきますので、これからもよろしくお願いします！

Open↓