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鬼星★ロード?第3章?  Vol.2 

2011年03月11日 ()


「3種の煮干らーめん
   (サンマ・アジ・ヒラゴVer.)」



いやいやいやいや…(汗)



鬼星★ロード。

告知していませんでしたが、本日提供していました…^^;



告知忘れ&メルマガ発信もせず、本当に申し訳ございません。

本日「鬼星★ロード」やってんの?という問い合わせを多数いただきました。




というわけで、終わってしまった限定らーめんの告知…という感じになってしまいましたが
告知せずにひっそりやっていたからなのか、新メニューが多く出たというのもあるからか、
今回の煮干らーめん。まだ少しあるので、3/11(金)も提供する予定です!


今回はサンマ煮干がガツンと出て、ビターな味わいが特徴的です。大人の煮干らーめん…
と言えるかどうかはわかりませんが^^;、サンマが主張することで結構独特な後味の
らーめんに仕上がっています。


告知遅くなりましたが、こちらもよろしくお願いします!


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[2011.03.11(Fri) 02:54] 鬼星★ロードTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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鬼星★ロード?第3章?  Vol.1 

2011年03月02日 ()


「3種煮干のらーめん」


もう3月です。


早いですね? ですが、まだまだ寒い日が続くのがなんだかなあ…って感じですが



木曜限定の「鬼星★ロード」

煮干を扱った限定らーめんを扱っているわけですが、来週から煮干系のらーめんを
レギュラーで始めようと思っていたので、どうしようか迷っていたのですが、とりあえず
続けることにしました! まだまだ研究はしていきたいですしね?



そして、新しいテーマは

「3種類の煮干」

です!



煮干って様々な種類があって、その一つ一つに個性があるんですが、その個性を
組み合わせることで、かなり色々な顔を見せます。

自分のお店では実は基本の煮干だけでも6種類。多いときは10種類程度の煮干を
扱っています。その様々な煮干を毎回「3種類」ピックアップして、その組み合わせを
研究していこう! というテーマでやりたいと思っています。

そしてその第1回目は


「カタクチ・アジ・牡蠣」



の3種類の煮干でやりたいと思います!




カタクチ煮干、アジ煮干は現在のらーめんでもよく使われる素材ですね。そして前回の
「創麺業 磯部水産」で使用した牡蠣煮干を合わせてみようかと。

ベースのスープは今まで通り、肉出汁+ガラ出汁のあっさりタイプに煮干を効かせます。
今回はガツンとではなく、それぞれの煮干がじんわりと感じられるバランス型で作って
みました。牡蠣煮干ってそれ単体で出汁を取るのもあまり無いので、月曜のスープを
食べたお客様は食べ比べていただくのも面白いかもしれません^^

ちなみに…

牡蠣煮干ってカタクチ煮干の〇倍程度します…^^ なもんで、こういう原価を気にしないで
作る限定らーめんのときしか使えなかったりするんですよね?



では今月から始まる新章。


よろしくお願いします!!


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[2011.03.02(Wed) 22:45] 鬼星★ロードTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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鬼星★ロード?第2章?  Vol.2 

2011年02月17日 ()
「鯛煮干らーめん(+アゴVer.)」


「富山ブラックらーめん」もいいですが^^、明日は煮干限定らーめんの日


鬼星★ロード


ですよ?



今回は「鯛煮干」を使った煮干らーめんですが、今回はさらに高級素材である

「アゴ煮干」

もたっぷり投入して旨みの重層感をプラスしたちょっと… いや、かなりリッチな
味わいの煮干らーめんになっています^^


ベースのスープもいつもの肉出汁に鶏ガラなども加えて、動物系素材の旨みも
さらに加え、繊細な味わいの「鯛煮干」ですが、今回は旨みたっぷりのある意味
濃厚な味わいに仕上げています。



今回の煮干の使い方はスタッフのシバタに完全に任せてみたのですが、何も気に
せずどっさり高級素材を投入してくれちゃいまして^^;、原価云々はまあ、アレですが^^、
この煮干の重層感はなかなか味わえないと思いますので、ぜひ食べてみて欲しい
1杯ですね?



では今回の煮干らーめんもよろしくお願いします!


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[2011.02.17(Thu) 01:52] 鬼星★ロードTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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鬼星★ロード?第2章?  Vol.2 

2011年02月09日 ()

「鯛煮干らーめん」


さて、明日は「鬼星★ロード」の第2章ですよ?



前回は鯛という味を存分に知っていただこうと、ベースは動物系控えめに鯛煮干を
相当量使ってあっさりタイプに仕上げたのですが、今回は肉出汁+動物系出汁
多めにして、動物系の旨みもしっかりと、鯛煮干もガッツリ使って作りました。


さらに香味油にも鯛煮干を使用。全面に出る香りも鯛の味を強くしました。



前回はベースを優しく、旨みを鯛煮干のみで作り上げる感じ。


今回はベースのスープもしっかりと、旨みを鯛煮干で重ねて作る感じ。






…いつもわかりにくい説明で申し訳ありませんが^^;、前回とは違う味わいでですので
ぜひお楽しみください!!

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[2011.02.09(Wed) 23:25] 鬼星★ロードTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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鬼星★ロード?第2章?  Vol.1 

2011年02月02日 ()
さて、毎週木曜日は「煮干」を極めるというテーマで始めた


鬼星★ロード


ですよ?!

先月で第1章「背脂煮干らーめん」は終了となり、今月からは第2章として



「鯛煮干らーめん」


をやります!




鯛煮干って何…? とか言わないでくださいね^^;

ウチのスープの基本の魚介出汁は実はこの


tai-niboshi.jpg

「鯛煮干」

なんですから!



この「鯛煮干」は自分が昔から好んで使っている素材の一つでして、実はウチの前身の
お店「麺や 優」でもメイン魚介素材として使っていたんですよね。


なのでずっと使ってきた素材ですし、「鯛煮干」の特性など、結構熟知している方では
あると思うのですが、この煮干だけを使ったスープというのは限定で何度か作ったこと
がある程度なので、この煮干をさらに極めよう!ということになりました。


この煮干を極めるということは、基本のスープもさらに進化する…ということになる
わけで^^、色々やってみようと思います。






そして、その明日の「鯛煮干らーめん」は…



スープは肉出汁ベースに鯛煮干を大量に投入して、とにかく鯛煮干の旨みを前面に。
そこに後から昆布や鶏などを加えて旨みのバランスを整えていこうと思います。

見た目は「淡麗らーめん」などと同じあっさりタイプになると思います。

鯛煮干は繊細かつすっきりとした旨みが特徴なので、それらがしっかりと伝わる味に
したいですね。もちろん、この章が終わるまで色々いじってはみると思いますが…^^;



では鬼星★ロードの新章をご期待ください!!





※昨日、ブログ告知はせずにゲリラ的な限定をやりました。それらの情報は全てメルマガ
 にてお送りしています。↓の「続きを読む」をポチっと^^ ぜひメルマガ登録を!


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[2011.02.02(Wed) 21:05] 鬼星★ロードTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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鬼星★ロード?第1章?  Vol.6 

2011年01月26日 ()

「背脂煮干らーめん(3段仕込みVer.)」


さて、毎週木曜日は ?煮干マスターへの道?


鬼星★ロード


ですよ?




今まで第1章としてやってきた「背脂煮干らーめん」は今回で一旦終了となり、
次回から新しいテーマでやっていきたいと思っています。


なので、今回が第1章の集大成! というわけです。





今回のスープはなんと三日間かけて作っています。

先週の富山イベントで青森の「長尾中華そば」さんも一緒に出ていたのですが、
そこで、色々と煮干の使い方やら作り方などを教えていただき、自分の作りたい
煮干らーめんの大きなヒントになったんです。

ちなみにここのらーめん。イベントとは思えない完成度のらーめんで度肝を抜かれ
ました… やはり煮干は奥が深いな、と^^



そして、そのヒントを元に作ったのが今回のらーめんです。


三日間かけてじっくり煮出した煮干スープ。

今回も肉出汁をベースにカタクチ煮干がメインのシンプルな煮干スープですが、
その3段階の仕込みによる深い味わいを堪能していただければと思います!


麺は前回と同じく手もみして縮れをつけた極太平打麺を使用します。



明日は自分も朝から営業に出てこの集大成のらーめんに華を添えたいと思います。


明日もよろしくお願いします!


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[2011.01.26(Wed) 22:15] 鬼星★ロードTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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鬼星★ロード?第1章?  Vol.5 

2011年01月20日 ()

「背脂煮干らーめん(手揉みVer.)」


さて、毎週木曜日は「鬼星★ロード」の煮干らーめんですよ?

最近少しづつ浸透してきたのか、これ目当てに来てくれるお客様も増えてきたので
ありがたい限りです。そして味も煮干の使い方も進化&深化してます!



今回は前回作った

「肉出汁+豚骨&鶏ガラ」

というベースはそのままに、使用する煮干のバランスなどを変えてみました。


今回のようなあっさりタイプのスープの方が煮干の旨みと煮干感というのはしっかり
伝わる味わいになりますね。こういうスープの方が実際は背脂にもマッチしているの
ではないかとも思うようになってきました。



そして、今回は麺をつけ麺用の太麺をさらに手揉みして縮れを強めにつけたモノを
使用します! これはより燕三条系の太麺を意識したものですが、スープの煮干感が
ここまで強いスープであれば、これぐらい強い麺でもいけるのでは…という試みです^^


スープ、麺など毎回違う試みをしています。
ぜひ食べてみてください! うちの煮干は美味しいよ?^^


煮干をもっと極めていきます!!




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[2011.01.20(Thu) 11:00] 鬼星★ロードTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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鬼星★ロード?第1章?  Vol.4  

2011年01月13日 ()
「背脂煮干らーめん」

先週、告知をしなかったらやってるのかどうかわからず…というご意見をかなり
いただいたので^^;、しっかりと告知です!

前回、今回は「肉出汁+鶏ガラ+豚骨」をベースに煮干を効かせた味わいに
しています。前回はやや白湯よりに。今回は清湯に近いあっさりタイプのスープ。

煮干の組み合わせなどはカタクチ中心のわかりやすい方向へシフトしています。
しかし、煮干はやはり白湯ベースよりも清湯、もしくは水から煮出した方がガツン
と煮干の味わいが強くなります。このあたりは使用バランスなども考えどころです。


これもよく聞かれるのですが、同じ背脂煮干でも毎回バランスや作り方を結構変えて
作っています。麺も毎回違っていたのですが、現在は通常の麺が、かなり合うのが
わかったので、平打タイプを使用しています。

あっさり煮干スープ+背脂というバランスのらーめん。ぜひ食べてみてください!!


ホント煮干は奥が深くて面白いです^^


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[2011.01.13(Thu) 02:16] 鬼星★ロードTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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鬼星★ロード?第1章?  Vol.2  

2010年12月15日 ()
「背脂煮干らーめん」

さて、今回は第2回目ですね。

前回は5種類の煮干を使ってそのバランスから抽出される旨みに重点を置いて作り
ました。そして、今回も使用する煮干は前回と同じ使用量とバランスで作ります。

ただし、前回は白湯スープに直接煮干を加える手法で作ったのですが、今回は
水から抽出した煮干のスープを白湯スープに合わせて作る

Wスープ

で作ります。

さらにそこに2つほど作る過程でのポイントがあるのですが、それらは秘密ですが^^
これによって


同じ使用量、同じバランスでも手法によって煮干感がグっと変わる


はずなんですよね^^

今回は同じ分量で作るにも関わらず、より煮干が強めに感じる背脂煮干らーめんに
なる予定です(あくまで予定^^;)


なので、今回は少しライトなタイプになるかと思います。さらに麺やトッピングなども
変える予定なので、前回食べた方も楽しめると思いますので、ぜひご賞味ください。


では今回もよろしくお願いします!!


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[2010.12.15(Wed) 20:36] 鬼星★ロードTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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鬼星★ロード 1回目を終えて 

2010年12月11日 ()
告知もギリギリにして、バタバタで始めた企画でしたが、数多くのお客様にご来店
いただきました。いつもありがとうございます。


今回の「煮干」のテーマは、ここ最近の「煮干ガツン系」とでもいうんでしょうか…
煮干がしっかり効いたタイプの味が多いと思うので、それとは逆の方向性を意識して
作っています。

煮干の持つ旨み成分だったり香りだったり、組み合わせで抽出される味や手法による
違いなど、そういう別の部分のアプローチを主点にしているんですね。

今回の「背脂煮干らーめん」はスープの濃度はあったと思いますが、煮干の強さは
割とおとなしめで、バランス型に仕上がっていたと思います。そのあたりが自分らしい
といえば、そうなのですが^^、これはそういう部分が狙いでもあるんです。



とりあえず次回は今回と同じバランス、同じ量の煮干を使って、もう少し煮干感が強く
残るタイプを作ってみようと思っています。

煮干って量を使えばいいものではないんですよね… 量を使えば煮干の味が強い
らーめんにはなりますが、今回の鬼星ロードはそういう部分はあまり関係ないです。

いかにそのバランスや素材を生かすか。

それを極めるまでの果てしない道のりを進んでいきたいと思っております。


ま、こんなに難しい食材は一生極められない可能性も高いのですが…^^


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[2010.12.11(Sat) 00:33] 鬼星★ロードTrackback(0) | Comments(2) 見る▼
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COMMENT

by harshen
こんにちは
月曜の磯部水産もそうなのですが、平日の限定だと食べたくても殆ど行けなくて歯がゆい気持ちです…
18時台には終わっちゃうケースも多いですしねえ…
こりゃあもう、吉祥寺近くに引っ越すしかないってことですかね?w

Re: タイトルなし by isobe
>harshenさん

いつもありがとうございます。
土日には「ラブメン」という限定があるので、ここで他の限定らーめんを
出すことが出来ないので、どうしても限定らーめんをやるときは平日になって
しまうんですよね… 申し訳ないです。

ただ、今月より月曜の磯部水産は夜営業も通常と同じ時間まで延長して営業する
予定でいます。また、売り切れなども無いように余るぐらいの量を仕込みして、
余った場合は翌日も提供出来るような形を取りたいと思っています。

吉祥寺に引っ越して頂ければ嬉しいですが^^、少しでもお客様の要望に
お応え出来るように努力していきますので、よろしくお願いします!

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毎週木曜限定 サードブランド!?始まります!! 

2010年12月08日 ()
鬼星ロード(ロゴ)

いきなりですが、毎週木曜日に限定らーめんの日をやることにしました。その名は…



鬼星★ロード
       ?煮干マスターへの道?



これだとなんのこっちゃわからないとは思いますが^^;、要は毎週木曜日に「煮干」
テーマにした限定らーめんを提供する…というわけです^^ なのでサードブランドとか
ではなく、木曜には煮干の限定らーめんをやるよ?ってなだけなんです。通常メニュー
はもちろん提供しますので。


現在は様々なタイプの煮干らーめんがあります。自分も月曜日の「創麺業 磯部水産」
のテーマでも取り上げたり、煮干を使った様々な限定らーめんを提供してきました。

今回はその「煮干」をさらに研究して、煮干を扱わせたら日本一…と言われるぐらいの
「煮干マスター」になるために様々な煮干らーめんを作っていこうと思っています。

煮干といっても、自分のところで扱った種類だけでも10数種類はあります。それらの煮干
をただ使うだけでなく、その組み合わせだったり、スープのタイプや、麺との相性、さらに
手法やトッピングとの相性など、研究しても研究しつくせないほどの奥深い素材です。

その「煮干」を使った限定らーめんを毎週木曜日に提供しようというわけです。




さらにその煮干らーめんのタイプによって「第○章」という形で、そのジャンルのらーめん
を提供していきます。この「第○章」は月変わりとかではなく、

そのテーマを極めるまで(自分で納得するまで)

となります^^ 自分で納得したら次の章に行くわけですね? 13章ぐらいまでかかりそう^^







…と、いつものように長文でしか説明出来ないため^^;、前置きは長くなりましたが、
明日(12/9)から始まるのは…


鬼星★ロード
       ?煮干マスターへの道?

■第1章 「背脂煮干らーめん」■


です!

まずはこの寒い季節にピッタリの燕三条系とも言われる背脂と煮干を合わせたアレです。

最近では多摩組で喧嘩するほど仲がイイという感じで^^仲良くさせていただいている、
「丸め」さんが武蔵小金井に、この「背脂煮干」のラーメン店をオープンしたりと、その
オープン記念も込めて^^これをやってみようかと思っています。

しかし、その「丸め」さんのラーメンや、本場の燕三条系のラーメンを模倣して作っても
今回の企画をやる意味はありません。

今までの背脂煮干らーめんの概念を覆すような、それでいて自分らしいラーメン。そして、
そのタイプのラーメンを自分なりに表現していきたいと思っています。



今回の「背脂煮干らーめん」を作る上での大きなテーマは以下の5つ

・使用する煮干の組み合わせと使用量のバランス
・背脂だけでないトータル面での濃厚さの演出
・この系統に無いタイプの麺を使用して新たな発見
・ボリューム感と満足度
・煮干の素材感の演出






いつもわかりにくくてすいません…^^; このあたりは自分の研究テーマみたいなもので…


どんなラーメンかといえば

・スープは豚骨ベースのライト白湯
・煮干は5種類使用(カタクチ×2、ウルメ、ヒラゴ、アジ)
・麺はストレート中太麺。200gあるのでボリュームあり。
・トッピングはとりあえず想像通りの感じ^^


です。



とにかく明日より始まる新企画。ぜひ食べに来てください!! 限定数は50?60食程度です。


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[2010.12.08(Wed) 18:17] 鬼星★ロードTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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