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麺屋 すん@霞ヶ関 冬季限定メニュー 

2012年11月01日 ()

tokumiso2.jpg

「特製味噌らーめん」



本日(11/1)から冬季限定メニューとして

「味噌らーめん」
「辛味噌らーめん」


提供開始します!


濃厚な豚骨スープに4種類の味噌をブレンドした熟成味噌ダレを合わせた
とろ~りクリーミーでまろやかな味噌スープ。

さらに麹味噌やチリソースなどを合わせた独特な味わいの特製の肉味噌を
溶かしていくとさらに深い味わいに!

「特製」トッピングにすると味玉の代わりに「バター&コーン」が乗るので、
これもさらにコクが増すアイテムなのでオススメです。


こちらは数量の限定数は設けていませんが、全て別の仕込みをしているので
麺、スープ、材料切れなどにより、売り切れになる場合もございますので、
ご了承いただければと思います。

よろしくお願いします!

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[2012.11.01(Thu) 08:59] 麺屋 すんTrackback(0) | Comments(1) 見る▼
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麺屋 すん@霞ヶ関 夏季限定メニュー(8/2~) 

2012年08月01日 ()
hiyasi.jpg

「鯛辛う氷麺(たいからうひょ~めん)」


この猛暑で冷やしをなぜやらないんだ!という声に応えて完成しましたよ~
(オープンから少しの間はオペレーションなどの関係で出来なかったんですが…^^;)

明日(8/2)より期間限定で提供開始です!



この限定らーめんは

冷やしらーめん
冷やしつけ麺
かき氷
辛い系


という、4つの要素が楽しめる1杯になっております♪


左側の麺は「冷やしらーめん」になっています。

スープは鯛煮干をベースにアゴ煮干、牡蠣煮干、干し海老、昆布などを水出汁で取った
繊細かつ優しい味わいの鯛出汁冷やしスープ。これを特製の白醤油ダレで仕上げました。

もちろん、リッチな味わいのスープで、これだけでも美味しい冷やしらーめんなのですが、
隣にあるつけダレみたいなのが

「かき氷つけダレ」

です。

これは醤油ダレと少量のスープの上に、出汁を凍らせた「出汁氷」をかき氷にして、さらに
「特製辛味油」をかけたモノです。

これに冷やしらーめんの麺をつけて食べるとキンキンに冷えた

氷の刺激

と、特製辛味油の

辛さの刺激

が2段階で襲ってくるという仕掛け^^



このかき氷つけダレは味濃いめになっているので、冷やしらーめんのスープを少しづつ加えていく
ことでセルフスープ割りにもなっているという、1杯で何段階も楽しめるようになっています。


これを食べれば

うひょ~

と声に出してあまりの刺激に感激の涙を出すことになるでしょう!




















…(´ε`*)


ということで、明日より

1日10食

限定での提供です。期間はとりあえず暑い間は提供する予定です^^


限定数は少ないですが、出汁氷が1日に10個しか作れないので、どうしてもこの提供数に
なってしまいます… 一応、出数が少ないときは途中の仕込みでもう少し出せることもある
かと思います。途中で出汁を凍らせないとなので…



また、このメニューはオペレーションの関係で提供にお時間をいただくことがございます。
あらかじめご了承ください。


では明日よりよろしくお願いします!!



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[2012.08.01(Wed) 23:20] 麺屋 すんTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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麺屋 すん@霞ヶ関 アルバイト募集 

2012年07月30日 ()
アルバイト募集中!
 
麺屋 すん

川越市的場北2-11-12 最寄駅:霞ヶ関(東武東上線)
049-237-1755(営業時間中は出れない場合があります)

10:30~15:00 17:00~22:00
上記の時間内で応相談。

時給:800円~(研修中の時給です)
待遇:賄い無料、制服貸与
仕事:接客、清掃、簡単な調理など

元気とやる気のある子を大募集中です!


※このエントリーは当面の間TOPに上げておきます。

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[2012.07.30(Mon) 22:20] 麺屋 すんTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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麺屋 すん@霞ヶ関  「中華そば」の秘密 Vol.2 

2012年07月30日 ()
特製中華そば


前回は

スープ

について書きましたが、今回は味の決め手


醤油ダレ


の秘密について書いちゃいます♪


「麺屋 すん」の中華そばは地元川越の食材にこだわって作っています。
その川越が誇る老舗醤油蔵

ma_heda.jpg

松本醤油商店


こちらの「丸大豆醤油」を贅沢に使用しています!


こちらの醤油はとにかく香り高く、醤油自体の美味しさが際立つ逸品。

ただし、当店のスープはとにかく鶏の旨みが濃厚で、スープ自体の旨みの厚さがあり、この
醤油自体を単体で使用した場合、バランスの喧嘩が起きてしまい、この醤油を基本として

3種類の醤油をブレンド

することで、この丸大豆醤油自体の美味しさを演出しつつ、全体のカドの無い丸い味わいに
仕上がったと思います^^ 

醤油らーめんとなると本来はもう少し醤油色の濃い色をしているのですが、少し薄めの色の
スープになっているのはこういうわけがあったんですね~




美味しく香り高い醤油というのは、それをそのまま使えばいいというわけではありません。

なので、この松本醤油さんの醤油の素晴らしさをさらに引き出すために今も日々研究しています。



らーめんにおける「タレ(かえし)」というのはそのお店の肝となるモノです。

今後も「松本醤油商店」さんの名を汚さぬよう、この醤油の魅力を最大限に引き出して
作っていきたいと思います。

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[2012.07.30(Mon) 22:00] 麺屋 すんTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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麺屋 すん@霞ヶ関  「中華そば」の秘密 Vol.1 

2012年07月23日 ()
特製中華そば


麺屋 すん@霞ヶ関

オープンから3週間が経ちました。

本日は当店の基本メニュー 

「中華そば」

そのスープの秘密について公開しちゃおうと思います♪


この味を作る上でコンセプトというか、自分の中で決めたテーマがいくつかあって


・鶏ベースの魚介ほんのりあっさり醤油味
・大量の素材を使用した複雑な味の構成
・醤油カドの無い丸く優しい味わい
・シンプルながら自分のこだわりを詰める



それがこんな感じです。


自分は基本的に動物系メインの「中華そば」が大好きで、それを表現しつつ、自分の
好きな「素材を大量に使用した旨みのバランス」の味構成を目指しました。いわゆる
「足し算的のラーメン」ですね。



■秘密その1■

・大量に使用する鶏ガラ

当店のスープの仕込み風景を横から撮影すると…

NEC_0450.jpg

こうなります^^

現在は大きめの寸胴で作るようにしたので、こんな状態にはなりませんが、とにかく
鶏系素材を大量に使用して、鶏の旨みをギュッっと濃縮したスープを作ります。

ちなみにこれは全部の素材が入りきる前です。最初から全部入れると入りきらないので…^^:




■秘密その2■

・使用する鶏系素材は8種類

基本のスープは鶏ガラだけでなく、様々な部位を使用します。今回はその一部を大公開!


NEC_0459.jpg
鶏ガラ(胴ガラ)

試作の段階で様々な地鶏や銘柄鶏など試してみたのですが、その中で一番濃く旨みが
出るモノを選んで使用しています。

この鶏ガラは骨が太く、骨太の地鶏系の濃い味が出るんですよね~ 銘柄などは内緒^^




NEC_0460.jpg
鶏ガラ(ネック)

もう一つの鶏ガラは前述の胴ガラのネック(首)の部分だけを大量に使います。これはすっきりと
した雑味の無い鶏スープが取れるので合わせて使用しています。

ここだけを使用して作るお店も結構ありますよね~^^




NEC_0458.jpg
丸鶏

鶏をまるごと使うことで、これは肉系の旨みがたっぷり抽出されます。

個人的には鶏スープで丸鶏を入れるのと入れないのではかなり味の差が出ると思ってます。
これは大量にではなく、鶏の旨みのバランスを取るための素材ですね。それでも結構な数を
使用していますが…^^;




NEC_0457.jpg
モミジ

鶏の足の部分ですね。

これを入れることでコラーゲン質がたっぷりと抽出されます。これも鶏の旨みと味の厚みを
出すには欠かせない食材の一つ。

さらにこのモミジは「グリ(膝)」の部分まであるのがポイント。これでさらにコラーゲン質と
濃厚な鶏ダシが抽出されます。



これらの他にさらに

「鶏〇〇」

などと付く素材を4種類加えて、計8種類の鶏系素材を使用して、とにかく鶏の旨みを存分に
抽出したスープが基本です。



澄んだクリアなスープ。

すっきりとした淡麗系。

そんなのクソくらえ!みたいな感じで^^、とにかく鶏!鶏!鶏!というスープにしています。
口当りはあっさりでも、ある意味では「濃厚」みたいな感じでしょうか。




■秘密その3■

使用する魚介素材は15種類以上!?

NEC_0456.jpg


その鶏のスープに仕上げとして加えるのが魚介素材。

ただし、当店のスープは基本は鶏なので、その鶏の旨みをそのままに、さらに様々な
素材を加えることで素材の旨みの重層感を演出するために使用しています。

画像の素材はその中の一部。


これらの素材一つ一つの味は主張しませんが、種類を豊富に使用することで様々な
旨み成分が複雑に絡み合うバランスを演出しています。その配合バランスが自分の
腕の見せ所ってところでしょうか^^;

使用する素材はその日の鶏スープの旨みのバランスや季節や温度によって変わるので
種類はそのときどきで違うこともあります。それでも大体15種類以上は使いますね。






こんな感じで、食べればシンプルなあっさり醤油味の中華そば…だと思いますが^^;
実はかなりのこだわりの食材バランスでスープを作っております。

これ以外にも火加減、温度、水、タイミングなど様々なこだわりの詰まった1杯です。

ある意味、自分の職人としての質の完成形を出しているような感じかもしれないですね。



次回は使用する醤油についてご紹介します!


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[2012.07.23(Mon) 18:00] 麺屋 すんTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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麺屋 すん@霞ヶ関 オープンから2週間経ちました 

2012年07月15日 ()
o0800060012055556500.jpg


先月末に特別価格のオープンをして、通常営業になってから2週間が経ちました。

新規オープンの3日間は300円という特別価格というのもありましたが長時間並んで
いただいて、本当に感謝しております。


o0400030012054640226.jpg

自分はフルパワーでらーめんを作っていたので、わからなかったのですが、メイン通り
から少し入った路地裏のこのお店で、ここまで大勢のお客様に来て頂いたことは感謝と
同時にこの霞ヶ関という街でラーメン屋をやるという期待値の高さを痛感しています^^




オープンからこの2週間はとにかく皆で作り上げたこの渾身の1杯を提供しよう!という
気持ちで必死にやっていました。

それでも、数多くのご迷惑や失態もあったと思います。これら全て店長として任されている
自分の責任です。不快に感じることがあったお客様には本当に申し訳ありません…





しかし、基本の味に関しては作り上げたモノを一貫してブレることなく作っていました。これに
関しては5年ラーメン作って培ってきたモノはある程度発揮出来たと思います^^;

ただ、この季節の変わり目による気温の変化などでの食材管理、ストックスペースの関係や
食材業者さんの配送時間など、様々な部分で仕込みやオペレーションの対応に追われてしまい
レシピや作業工程なども気温の変化や作る時間などによっても微調整が必要なので、この部分
ではかなり苦労しました… やはり「ブレ」を調整するのはラーメン屋の永遠のテーマですね^^;

で、2週間やってやっとこういった部分も落ち着いてきたので、仕込みなども順調に調整
出来るようになってきました。やっと気持ちの部分で余裕が出てきたというか^^

もちろん、前回までの記事のように、味のブラッシュアップは常にしていきます。基本の味は
完成しているので、いいところは取り入れて、この味を進化させていければ。





営業に関してはスタッフのテリー(麺屋 すんブログ担当)とたまに来てくれるアルバイトの子
との営業で、まだ見習いの彼には仕込みなども全部教えることは出来ず、もちろんラーメンを
作るのも自分なので、仕込み、麺上げ、接客、接客の指導などのを全て1人でこなすのは
なかなか大変でして^^;、自分の苛立ちなどが出てしまっていたのではないかと思います…

o0800106712049320847.jpg
(※画像はイメージです)

これに関しては全て自分の不徳の致すところです。

自分は現場ではスタッフに怒りを出すこと自体がサービスの質を落とすことと考えているので
出来る限り指導は見えないところでするようにしているのですが、今回はそういう部分が見えて
しまった場面もあると思いますし、今後は2人共々サービス向上に勤めていきたいと思います。



しかし、お客様が来ていただいている以上、しっかりとした接客、サービス、味の提供をする
のは当たり前のこと。

毎日、それだけを肝に銘じて日々精進していきたいと思います。




今回は遅くなりましたがこのオープンから昨日までの間に来ていただいたお客様に感謝の意を
込めて書かせていただきました。

これからも精一杯の感謝を込めた営業していきますのでよろしくお願いします。




また、吉祥寺でお店をやってる身としては当店のお客様、知り合い、友人などはなかなかこの
場所まで足を運べないかもしれないですが、色々落ち着いてきたのでぜひ食べに来てください^^
遠いところを食べに来た価値のある1杯は提供しますんで!

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[2012.07.15(Sun) 16:16] 麺屋 すんTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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麺屋 すん@霞ヶ関 味玉がさらに美味しく! 

2012年07月12日 ()
CIMG1622.jpg

オープンから変わったモノPart2!

「特製」のトッピングなどに入る

味玉

です。



玉子は新鮮なモノを地元の業者さん配送してもらっているのですが、オープン当初よりさらに
品質の高い、サイズも大きいモノを使用することにしました。

この大きい玉子を使うことで、黄身の部分も大きくなり、トロ~り半熟の味玉に仕上がってます^^



当店の味玉は見た目はあまり色が付いていません。

しかし、濃厚な出汁と白醤油などで味付けしているので、ほんのり甘みと旨みがじんわりと
伝わる味付けにしています。見た目はゆで玉子みたいですが、食べると味がある…という。

鶏の旨みたっぷりの中華そばのスープの邪魔をせず、濃厚なつけ汁のいいアクセントになる
味付けを考えて作りました。トッピングとしては脇役かもしれないですが、全てのモノに
ちょっとしたこだわりを作るのが自分のラーメンの特徴でもあります^^


新店というのは味はもちろん、様々な部分で進化していかないといけません。これ以外の
部分も常にブラッシュアップしていきますので、よろしくお願いします



メニューやトッピングなどに関する解説はまた少しずつしていきますね~

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[2012.07.12(Thu) 00:26] 麺屋 すんTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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麺屋 すん@霞ヶ関 つけ麺のスープが変わりました! 

2012年07月10日 ()
blog用つけ


オープンして1週間が経ちました。

多くのお客様のご来店本当にありがとうございます! 1週間営業してみて、
様々な声や叱咤激励の声、味に関することなど色々意見をいただきました。

そこで、ひとつ出たのが

「つけ麺のスープの濃度」

です。

濃度というよりは「粘度」という感じですかね。


当店は年配のお客様も多く、あまりこってり感を出さずにというのと、ベジ系の風味を
生かすためにある程度サラっとしたつけ汁にしていたのですが、やはり昨今のつけ汁の
濃厚タイプを求める声、麺のからみなどを考えて

味はそのままに濃度を上げました!

さつまいもの使用量などはそのまま、動物系スープの濃密感を上げて、とろ~り濃厚な
タイプに仕上げました。ただ、ドロドロ系にはしないというのもコンセプトの一つなので、
適度な濃厚感と野菜感を感じられるバランスになったと思います。

オープン当初に食べられたお客様はぜひまた食べてみていただければと思います。



これ以外にも様々なブラッシュアップをしていきます。

まだまだこれからのお店ですが、よろしくお願いします!

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[2012.07.10(Tue) 16:58] 麺屋 すんTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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麺屋 すん@霞ヶ関 本日(6/29) 新規オープン! 

2012年06月29日 ()
chira.jpg


やはり新規オープンというのはバタバタするもので、仕込み、試作、準備などでなかなか
ブログ更新出来なかったのですが、やはり新規オープンの日ぐらいはしっかりと^^

日付的には本日(6/29)の11:30新規オープンです。

特別価格の

300円

での提供ですが、100食限定終了ですので、お早めにどうぞ~


このお店の詳細は

麺屋 すんのブログ

を見ていただくことにして、作り手の自分は提供するらーめん&つけ麺の説明でも書きましょう。

麺屋 すんでは「中華そば」「つけ麺」が基本の味で共にスープが違います。



blog用

「特製中華そば」

スープはとにかく「鶏」!って感じで、3種類の部位の鶏ガラと丸鶏を大量に使用して
じっくり煮出して鶏の旨みを濃縮して詰め込みました。火加減、工程、様々なこだわりが
詰まってます^^ 量を使用して出汁の厚みを出すのは自分の真骨頂ですからね~^^

さらに15種類以上の魚介素材を使用して、複雑な味わいと旨みのバランスを演出。ただし、
あくまでも鶏メインのスープなので、魚介の風味はほんのりと。あくまでも旨みの重層感を
演出するために使用する感じですね。この素材の種類を大量に使用するのも自分の真骨頂^^

タレには川越の老舗「松本醤油商店」の丸大豆醤油をメインに3種類の醤油をブレンドした
特製熟成醤油ダレ。このタレの作り方も自分らしさが思いっきり詰まってます^^

麺はこういったスープに合わせるには少し太めの中サイズストレート麺。しかし、出汁の濃い
スープなので、なぜか一体感のあるバランスになってます^^



blog用つけ

「特製つけ麺」

スープは豚骨メインに鶏や野菜などを大量に使用してじっくり炊き上げた濃厚白湯スープに
川越名産の「さつまいも」など、数種類の野菜をさらに溶け込ませたベジポタ系魚介白湯。
つけ麺のスープはわかりやすさもありつつ、昨今のドロ系魚介豚骨とは一線を課す仕上がり^^

砂糖、酢、唐辛子などは使わず、野菜とサツマイモの甘みを演出しています。酢や唐辛子
などは卓上にあるので、それを使っていただければ。

タレはこちらも地元の坂戸の「弓削多醤油」をメインにした濃密醤油ダレ。昔から使っている
醤油ではありますが、この地元で使えるというのに意義を感じますね~^^

麺は食感を重視したストレート太麺。この3日間は並盛の200gの提供ですが、300gまで無料
で提供します。太麺なので提供時間は少しかかります。




この相変わらず長ったらしい説明にも書いてありますが^^;、今回は地元「川越」

地産地消

的なコンセプトも入っています。

地元の醤油、地元の名産、さらに使用する野菜のほとんどが川越の農家から仕入れたモノで、
ご飯も川越の農家さんの美味しいお米を使います。

2つの味にそれぞれコンセプトがあるので、このあたりも楽しんでいただければ。

今までの都内のお店と違って、あくまでも地元を盛り上げていこう!という気持ちも入った
1杯です。都内からわざわざ足を運んでいただければありがたいですが、埼玉の少し田舎の
お店です^^; ゆっくりした気分で遊びに来ていただければありがたいです。


とりあえず当面の間はワタクシ店主イソベは「マサール店長」という形で出向でこのお店に
付きっ切りになりそうなので、このあたりに来る機会があればぜひ食べにきてください。

よろしくお願いします!

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[2012.06.29(Fri) 01:04] 麺屋 すんTrackback(1) | Comments(2) 見る▼
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No title by 二枚舌
↓みたいにいろんな人がいますが頑張ってくださいね。
http://twittaku.info/view.php?id=218879044060581889

Re: No title by isobe
>二枚舌さん
この方は自分のお知り合いでして、来ていただいたんですが混んでたので
挨拶だけしてもらいました^^ 愛情表現のコメントだと思いますよ~^^

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6/29(金) 麺屋 すん@霞ヶ関 新規オープン! 

2012年06月23日 ()
新店の準備の話はしていましたが、なかなか報告出来ずにいました。
まずはこちらをご覧下さい

chira.jpg

来たる!
6月29日(金)

川越出身の美味しいラーメンを作りたい漢(オトコ)←俺

と、

霞ヶ関出身の美味しいラーメンを食べたい漢(オトコ)


が、タッグを組み


川越・霞ヶ関に凱旋出展します!





…と書いてもよくわからないと思いますが^^;、要約すると

・自分の地元(川越)で出店する
・地元の友達と手を組んで出店する
・オープンから3日間は300円でお得
・ちょっと変わった店名だ
・ワタクシは店長としてこのお店に出向
・とにかく凄いらーめん作っちゃうよ~


と、こんな感じです^^



話は1年ぐらい前でしょうか。地元の高校時代の同級生で車屋のトミーと話をしていて
そのときは夢のような話だったのですが、それが現実になりました。

とにかくラーメンが好きで、地元の川越に美味しいラーメン屋を作りたい!という彼の願望と
いつか地元でラーメン屋をやりたい!という自分の願望から一つのお店が誕生しました。

彼とは長い付き合いで、自分のお店が遠く離れた立川、吉祥寺、高円寺に出来ても、
時間があれば遠いところまでお店に来てくれて、とにかくラーメンが好きな人間で、
よくこれを川越でお店出して作ってくれと言っていたのが、まさか現実になるとは…

o0400030012037819761.jpg
(出店にあたって彼と熱い握手をする…の図)

自分がラーメン屋になって5年の間にもこんな事件↓

異臭騒ぎ勃発・史上最悪の依頼。。。

など、ラーメンに関わる仕事の依頼もあったのですが^^;、夢は現実となりました。


この出店にあたっての経緯や店名の由来などは彼のブログ(モナミのブログ)の記事を
見てください↓。読み応えありますよ~^^

ビックプロジェクト発表!



では、この出店にあたって「音麺酒家 楽々」としてのスタンスは何か?ということなんですが、
前述もしましたが、自分は

店長として出向

という形で、店主が店長として出向というのも変な感じなんですが^^;、味のプロデュースと
現場の指導を同時に行っていくというような感じでしょうか。味を作るのも仕込みをするのも
現場に出るのも自分ということです。なので、当面の間はこのお店に毎日います^^

楽々は現在は店長クラスのスタッフが2人いて、味を作ってくれているので任せている状態では
ありますが、月曜の「創麺業 磯部水産」には月に2回は自分が戻って営業する予定です。

どちらも大切なお店なので、バランスよく営業に関わっていければと思っています^^



いつまで店長として出向していくのか。

o0400030012037909332.jpg

それは彼の成長次第ということでしょうか。

実はオープンにあたっての準備の模様をブログで記録していました。彼の成長記でもあり、
店舗のオフィシャルブログです。詳細はこちらの方がわかると思うのでぜひ見てください!

「麺屋 すん」のブログ



まずは開店のご報告ということで、味についてやその他のことなどはまた次回お伝えします。

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[2012.06.23(Sat) 09:41] 麺屋 すんTrackback(0) | Comments(0) 見る▼
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