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さらなる追求 

2008年05月04日 ()
さて、リニューアルを経てオペレーションや仕込みの流れなどはやっと落ち着いてきました。
味の方もそれなりに落ち着いてきたと思います。しかし、これからさらに良くなっていきます!

まずは使用素材が大きく変わります。


一つは醤油。
今までも無添加の丸大豆醤油を使用していたんですが、色々と素材の研究や取り寄せたり
した結果、国産大豆・小麦のみを使用した無添加の丸大豆醤油を使用することにしました。
さらに塩らーめんで使用している白醤油も今までの数倍の値がする^^;、「白たまり」という
以前より愛用していた白醤油を使うことにしました。どちらも素晴らしい醤油です。


二つ目は塩。
今まではゲランド産の塩のみをベースにしていたんですが、数種類の塩をブレンドすることで
さらに深い味を追求。ミネラルの多いタイプとシンプルなタイプ。これらを組み合わせるだけで
今までとは全然違う味になりますね。塩も研究すると面白いです。


三つ目は鶏ガラ
少し前に限定で作った「鶏塩かけらーめん」で使用した「吉備黄金鶏」という銘柄鶏のガラを
使用することにしました。このガラはとにかく鶏脂が美味しいです。またクセは低くてコクのある
スープが出来るので、今までのスープとは別モノといってもいいぐらいのスープが取れますね。
この鶏の鶏脂を使うことで香味油もさらに良くなりました。


これ以外にも使用素材はかなり変わりましたし、全てにおいて良くなったと自負しています。
また、使用する素材の種類も大幅に増えました…^^; 

例えば、現在使用している煮干は全部でなんと9種類! 節類は4種類を使用しています。
自分はシンプルな味わいながらもこういう素材の組み合わせで表現出来る「複雑な旨み」
というのを大事にしています。ただし、これには使用する素材の組み合わせのバランスが大事
なので、使い方を間違えると、ただ種類を増やしただけの意味の無い味にもなってしまうので、
そういうバランスには非常に気を使っています。煮干などは一つ一つに個性があって使用して
いて面白い素材の一つですね。組み合わせで様々な味を演出することが出来ます。

自分は以前からこういった素材マニア的な部分があったんです^^ 色々な同じタイプの素材を
取り寄せて比較したり、組み合わせを研究したり… 同じ素材を使って出汁の取り方を何種類
も作ってみたり、同じ素材で安い素材と高い素材の比較などもよくやっていました。

でも、そのときの研究の成果はこういう部分で現れてるのではないかと思っています。ただし、
自分は高級な素材を使うことだけが大事とも思っていないし、むしろ自分のスタイルとしては
一般的な素材を多量に使って素材の持ち味を引き出す作り方が多いです。そういった中で
使用素材によって良くなる部分は取り入れて、自分のラーメンというのを常に進化させて、
完成させていきたいですね。今回の素材の変化はその進化にも繋がったと思っています。

使用素材については今度時間があるときにでもゆっくり紹介しますね。
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[2008.05.04(Sun) 04:26] 麺や 優Trackback(0) | Comments(1)
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