「音麺酒家 楽々＠吉祥寺」　の店主Blog

本日と明日のみの限定の「１０種煮干の背脂煮干そば」ですが、材料などの関係で
１日１５食の限定となります。あらかじめご了承ください。結構手間をかけて作っている
ので、個人的にはかなり好みの味に仕上がりました。無化調なので、様々な煮干自体
の旨みも感じてもらえれば。今回はガッツリ煮干ではなく、じんわり煮干という感じです＾＾


ここ最近作ろうと思っている限定に関しての自分のテーマとしてあるのが、現在ある様々な
ご当地ラーメンや昔ながらの人気のあるラーメンなどを、単にインスパイアや摸倣するだけ
でなく、現代的な手法や味の組み立て方を用いて、さらに進化させるという試みがあります。

ここ１０年ぐらいで無化調のラーメンや、複雑な味の組み立てをするラーメン、手の込んだ
手法で作られたラーメンなど、かなり増えたと思うんですね。さらにそれまでのラーメンの
作り方とは全然違う作り方などで作られるラーメンなどもあります。そういう現代的な流れ
とでもいうんでしょうか。そういう考え方で今までのラーメンを組み立ててみたら面白いの
はないかと。セオリーなどは無視して。

たとえば、今までにやった二郎インスパイア、煮干、あっさり清湯、油そばなども、今まで
に作られた既に市民権を得た人気のある味を進化させる。そういう意味合いで、これらの
ジャンルを取り合げているので、現在の限定は大きな意味を持っています。自分の職人
としての技術だけではなく、ここ１０年ぐらいで進化した「ラーメン」というモノの原点をさらに
進化させることが出来るのではないか？　そう考えています。

今までのラーメンがダメだとか、古いとかいうわけではありません。自分はむしろそういう
昔ながらの変わらない味が大好きだったりしますし＾＾、ただ、そういう味をリスペクトして
進化させていきたいんです。今回の燕三条系のラーメンも何軒かで食べて、個人的にも
凄い好きな味の一つです。その味を自分なりに進化させていければ、職人としては、これ
以上の楽しみはないですから。ただインスパイアするだけでなく、楽しんでやっています＾＾

たとえば、今回の限定ではただ煮干の味だけでなくカツオ油によるプチWテイストを用いて
みたり＾＾；、煮干もただ加えるだけでなく、３段階の仕込みの工程で作っています。そして
もちろん、１０種類の煮干を使用することで今までにない味に仕上がっていると思いますし。
作り方は複雑にしているわけではなく、普段あまり使わない手法を組み合わせている感じ
ですね。自分の中でこうしたら素材の良さを引き出せるのでは？ということを考えて作って
います。それがお客様の好みに合うかどうかは別ではありますが…＾＾；

まま、それでも限定などに関してはインスパイアでも模倣するだけの味は作ろうと思って
いないので、お客様には楽々の限定は楽しんでもらえれば嬉しいです。今後も色々な味
を作っていきますので…　限定をやることは現在は自分の進化であり、楽々の基本の味の
進化でもあると思っています。基本の味も密かにちょくちょくいじっているのでオープン当初
しか食べてない方にもぜひ食べていただきたいですね。

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