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「音麺酒家 楽々」 店主の気まぐれ限定 

2009年04月02日 ()
20090402104410.jpg

「煮干スープの逆襲(Misson3)」

さて、本日より久しぶりの限定です。今回の限定は面白い上に手間も原価もかなり
かかっていますよ?^^ 今回は3種類の煮干スープを作り、それに吉備黄金鶏の
ガラで作った鶏がらスープをブレンドしているので、計4種類のスープを合わせてる
ことになりますね… 画像は3種類の煮干スープです。

1つは大量の煮干と昆布を水出しした「水出し煮干スープ」

2つめは数種類の煮干と少量の節類などを使用して作る「魚介煮干スープ」

3つめは数種類の煮干とその他秘密のの食材で作る「煮干白湯スープ」


煮干の白湯スープ…というのはあまり聞いたことがないかもしれないですが、下の
画像をごらんください。

20090402104358.jpg

これ、動物系素材は使用せずに作った白湯スープです。煮干も脂分がもちろんある
わけで、強く炊き出せばトローんとした白湯スープになるんですね? ただ、エグみも
もちろん強くなるので、それはちょっとした工夫と配合でカバーしています^^



要はなぜ「逆襲」なのかというと、通常は動物系のスープが濁っていたりするのに対し
て、今回は魚介スープ(煮干)が濁っていて、動物系スープが透き通っているスープに
なるというわけです… なので、見た目も半白濁ぐらいのコクのあるスープですが、
動物系素材は少ししか使用せず、メインはあくまでも煮干と魚介素材のらーめんです。

また、前回も書いたように通常であれば動物系スープの方が強く出だすことの方が多く
なるにも関わらず、今回はあくまでも魚介スープ(煮干スープ)がメイン。それら全てを
含めてネーミングがつけられています^^



今回はもちろん煮干ガツン!系ではありますが、エグみの出し方と感じ方、そして煮干の
配合とクワトロ方式による複雑な味わいがテーマです。個人的にはイメージ通りのものが
出来上がりました。煮干好きの人にはいいと思いますが、他にある煮干ガツン系のタイプ
よりはおとなしめかもしれないです。使用量はおそらくそういったお店と遜色ないでしょうが…
ぜひ今までの煮干ガツン系の味と比べてみて欲しいですね? 

ではよろしくお願いします!
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[2009.04.02(Thu) 11:03] 音麺酒家 楽々Trackback(0) | Comments(0)
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