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店主の気まぐれ限定 「オニオン丸鶏和洋らーめん」 解説 

2009年04月14日 ()
20090414134732.jpg
「オニオン丸鶏和洋らーめん」

さて、本日からの気まぐれ限定ですが、やはりネーミングのせいだと思うんですが^^;、
あまり手を出される方が少ないですね… 今回はスープもトッピングも今回のために
仕込んだ特別品なので、ぜひ食べてみて欲しいです。味は個性的というより、結構
馴染みのある感覚のスープだと思うので、食べやすい感じに仕上げています。

まず見た目で目を引くのがフランスパンでしょうか^^ これはオニオングラタンスープ
をイメージしてフランスパンの上にチーズを乗せて軽く火を通したモノです。スープに
浸して食べると美味しいんです、これが…

鶏チャーシューは、はちみつと特製塩ダレに漬け込んだシンプルなモノ。味はあまり
濃くしていないので、スープの味を壊さないような感じにしています。それに箸休めと
しての水菜と、オニオンフライを乗せています。



そしてスープですが、前回書いたように今回は3つのスープをブレンドしています。

一つ目は地鶏の丸鶏を使用した      「鶏スープ」

二つ目は玉ねぎとじゃがいもで作った   「野菜スープ」

三つ目は煮干と昆布で作った        「煮干スープ」



…秘密のスープというのは実は「煮干」だったんですね? 鶏と玉ねぎのスープは
洋風な感覚で作っています。そこに和風煮干出汁が入ることで、洋風と和風の融合
という感じに仕上げています。しかし、今回のスープで煮干を使っているのはあまり
わかりにくいと思います…^^ それは狙いところでもあるんですが、今回は煮干の
「うま味」の部分のみを引き出す…という感覚で加えています。しかし、煮干の使用
量は結構あったりするのですが… 煮干感はわざと感じられないようにしています。

今回は「煮干」を別のアプローチで使うこと。うま味成分の相乗効果とうま味成分の
バランス配合をテーマにして作っています。

よく言われるグルタミン酸、イノシン酸などを組み合わせることでうま味がより強くなる
と言われていますが、個人的にはその含まれる素材によってもその感じ方は絶対に
違うと思うんです。野菜の持つグルタミン酸と昆布の持つグルタミン酸。煮干が持つ
イノシン酸と鶏ガラが持つイノシン酸。それらは合わせる割合や組み立て方、調理法
などによってかなり変化があります。そのあたりは今回結構考えて作っています。

無化調のスープを作るときは、こういう部分も考えて組み立てていくことが多いんです。
もちろん、その素材のうま味成分の割合などは分かりませんが^^、自分なりの考えと
組み立て方はあるんですよね。そのバランスが崩れてしまうと必ず失敗します。





…とまあ、今回のスープは少しわかりにくい上に、個人的なこだわりも多いスープなので
細かく解説してみました^^ この解説を知って食べても、食べた後に知っても面白い味
に仕上がったのではないかなあ…と思いますが… とりあえず食べてみてくださいね?

そこそこの量は作ったので、このペースだと、おそらく明日か明後日ぐらいまで残ってる
と思いますが、ご希望のお客様はお問い合わせお願いします。
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[2009.04.14(Tue) 18:26] 音麺酒家 楽々Trackback(0) | Comments(0)
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