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「ベジポタ進化系つけ麺」 解説 & 明日からの特別提供のお知らせ 

2009年08月04日 ()
20090804004504.jpg

「ベジポタ進化系つけ麺」

本日も多くのお客様のご来店ありがとうございました。いつも来ていただいてるお客様も
最近はかなり多くいらっしゃるようで、本当にありがたいです… 月曜日は毎回美味しく、
楽しめるらーめんを作るため、さらに努力していかないとですね?

今回は結構手間のかかるタイプを作ってみました。仕込みだけでなく、作業も大変で…^^;
いつもの極太麺を使用していたので、提供にも結構お時間をいただきました。長い時間
お待たせしてすいませんです… それでも出来る限り最速で提供はしていたのですが…

今回は少し変わったタイプのスープだったので、項目別に解説してみたいと思います。



「スープ」

鶏ガラ、モミジ、豚骨に野菜類を加え、通常のスープよりさらに濃いドロドロの白湯スープ
を作りました。それに昆布と魚介類を加えてベースとなる魚介白湯スープにしました。

そのスープに、10種類程度の野菜と鶏肉、ハーブなどを使用して「ブロード(ブイヨン)」
を作る手法を応用して、濃厚な野菜のスープを作り、そのスープを溶け込ませて合わせた
スープが今回のつけ汁になっています。

要は魚介白湯と野菜スープのWスープみたいな感じでしょうか。所謂ラーメンのスープと
しての作り方とすれば若干ニュアンスは違うんですが…^^ まま、そんな感じです。


「レッドオイル・グリーンオイル」

今回はさらにちょっとした仕掛けとして、見た目からもわかるように、赤と緑の色の何かを
浮かべてあります… これは一応野菜などで作った「野菜香味油」とでもいいましょうか…

赤色のモノの正体は、フレンチでソテーなどの彩りに使用する、赤ピーマンなどを使って
作るソースがあるんですが、それを応用して、赤ピーマン、トマトなどを使用して赤ワイン
なども加えて、オリーブオイルで仕上げた「レッドオイル」です。このオイルは香りと一味
加える役割を担っていますね。トマトなどの旨みでコクもプラスさせる仕掛けです。

緑色のモノの正体は、イタリアンで使用されるジェノベーゼソースを応用して、バジル、
その他ハーブ類を使用して、こちらはエクストラバージンのオリーブオイルで仕上げた
「グリーンオイル」です。こちらはそのバジルの香りとさらに後味に一癖加える役割を
担っていて、効果としてはこちらの方が主張が強かったと思います。

それ以外にフライドオニオンを作り、それに使用したタマネギ、ネギ、ニンニクの香りを
移した香味油も浮かべています。密かに3種類の香味油を使用していたんですね?^^


「トッピング」

今回はせっかくの「野菜系」つけ麺とのことだったので、彩り豊かな夏野菜でも使おう!
ということで、カボチャ、ナス、ピーマン、パプリカ、オクラなどを素揚げにして乗せました。
これは完全に彩り的な役割でしたが、フライヤーの調子が悪く、若干形などがいびつに
なってしまっているのがありましたね… すいません。でも夏野菜って美味しいですよね?

鶏のチャーシューは前述の野菜のブイヨンに使用した鶏肉をブーケガルニと塩で調整した
シンプルな味のチャーシューです。ブーケガルニは強く効かせたので、鶏チャーシューを
入れればスープにもハーブの風味が少し加わる…という作戦ではあったのですが、これは
あまりわからないところですよね^^; でも、そういう自己満足的な要素はいつもちょこっと
だけ入れています^^ 今回のも「小さなこだわり」です…


テーマとしてはただ、野菜を濃度を上げるためだけの素材にするだけでなく、スープの主役
になる「味として」の役割で使いました。なので、油やトッピングなどにも使用して、スープに
も存分に溶け込ませて…という感じに仕上げました。このあたりが一応「進化系」たる所以
なんですが…^^; まま、そのあたりは深く突っ込まないでください^^

個人的にもなかなか美味しい味に仕上がったので、満足の出来でした。お客さまの反応も
結構よかったので、うれしかったですね?



そんな感じで、来週はどんなつけ麺になるのか… よろしくお願いします。



※特別提供のお知らせ
今回の「ベジポタ進化系つけ麺」ですが、例によって^^;今回もスープは多めに作って
いたので、明日(8/4)から限定で提供いたします。ただし、オペレーションや仕込みなど
の関係で、トッピングは通常のつけ麺と同じモノになりますので、ご了承ください。ただし、
明日からの提供では麺は中盛サービスを適用させていただきます。
(※野菜や鶏チャーシューなどは乗らず、通常のチャーシューなどを使用します)
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[2009.08.04(Tue) 01:34] 創麺業 磯部水産Trackback(0) | Comments(2)
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こんにちは by と~ふ
今回は予定が合わず、食べることができませんでした。
気になるのですが、以前やっていたベジつけ麺とはまったく違う感じなのでしょうか?

ベジつけ麺が大好きで、もう一度やらないかなと願っています。

Re: こんにちは by isobe
>と~ふさん

コメントありがとうございます。今回のつけ麺は以前のベジつけ麺よりは野菜の
強さを抑えて、さらに一味加えたような感覚をイメージしていただければ…という
感じでしょうか^^ 使用した野菜の種類やハーブ類なども使ったので、印象は
違ったと思います。

そして、そのベジつけ麺なのですが、今月の中頃からとあるコラボ企画でさらに
進化したタイプを提供する予定でいます… 詳しくはまたブログやメルマガで
告知しますので少々お待ちください。

以前の濃厚なタイプもたまにやろうかなあ…と思っています^^

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今回は予定が合わず、食べることができませんでした。
気になるのですが、以前やっていたベジつけ麺とはまったく違う感じなのでしょうか?

ベジつけ麺が大好きで、もう一度やらないかなと願っています。
[ 2009.08.05(Wed) 10:31] URL | と~ふ #- | EDIT |

>と~ふさん

コメントありがとうございます。今回のつけ麺は以前のベジつけ麺よりは野菜の
強さを抑えて、さらに一味加えたような感覚をイメージしていただければ…という
感じでしょうか^^ 使用した野菜の種類やハーブ類なども使ったので、印象は
違ったと思います。

そして、そのベジつけ麺なのですが、今月の中頃からとあるコラボ企画でさらに
進化したタイプを提供する予定でいます… 詳しくはまたブログやメルマガで
告知しますので少々お待ちください。

以前の濃厚なタイプもたまにやろうかなあ…と思っています^^
[ 2009.08.06(Thu) 18:05] URL | isobe #- | EDIT |

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