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「ツケメン イチ」 解説 

2009年08月25日 ()
※画像は無し
「ツケメン イチ」

本日もありがとうございました。今回は今までの限定の中でも一番変態的な味
だったかもしれないですね…^^; 賛否のあるメニューだと思っていましたが、
常連のお客様には結構好評だったのが印象的でした。ホントいつもありがとう
ございます… 楽しんでもらうというのもこのセカンドブランドのテーマなので…

さて、今回はスープに調味料で味を付けず、スープ自体の旨み、甘みと塩分を
感じてもらうというスープでした。ですので、素材はかなり色々なモノを使用して
作りました。全部で20種類ぐらいでしょうか…

ベースは鶏が強めの白湯スープに昆布、煮干、節類の他に椎茸、干しエビ、
スルメ、カキ、野菜などをふんだんに使用して、ムール貝、アサリなどの貝類
と鮮魚も実は少しだけ使用していました。このスープは塩分は途中で加えて
もらうわけなので、塩分をしっかりと抽出するというよりは、素材の持つ旨みを
しっかりと抽出するイメージで配分を考えました。なので、某店よりは塩分は
若干控えめになっていたと思います。

そして、そのスープ自体が旨みがしっかりとあるスープを作ったわけですが、
加える「塩」は塩分を補うというよりは、スープの持つ味と旨みをさらに引き
立たせる役割を持たせました。

加えていただいた「特製塩」で使用した塩は以下の5つ

「ぬちまーす」
「海人の藻塩」
「雪塩」
「ヒマラヤピンクソルト」
「カンホアの塩」


「カンホアの塩」は当店で様々な味付けやタレなどに使用しているメインの
塩ですが、それ以外は今回のために購入しました。どれもミネラル分豊富で
美味しい塩ですね。「ヒマラヤピンクソルト」が入っていたので少し変わった
色をしていたと思います。

トッピングはスープには入れず、あえて別で提供させていただきました。つけ汁の
器に入っていたスープは、スープそのままです。それを味わって頂くためなので。

麺は平打のストレート麺。元のスープの濃度がしっかりとしていたので、この麺も
しっかりと絡んでいましたね? この麺もなかなか好みの麺でした。


そして、スープ割りでは醤油のタレを加えて提供することで、つけ麺のスープ割りの
概念を崩してみました^^ スープ割をして味を薄めるのではなく、逆に味を加えて
深い味わいにする…という試みだったのですが… まま、これは遊び心的な部分も
多いです^^ 逆の発想でもいいんではないか…という感じですね。



今回はスープがまだ残っているので、明日(8/25)もこっそり提供します。ただし、
スープ割りやトッピングなどは若干変更になるかもしれないので、ご了承ください。
スープ自体の旨みなどを堪能出来る「ツケメン イチ」でしたが、今度は頑張って
「ツケメン ゼロ」を作ってみましょうか… さらにウケは悪そうですけどね^^;

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[2009.08.25(Tue) 02:41] 創麺業 磯部水産Trackback(0) | Comments(0)
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