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「既存」からの脱却 

2009年09月10日 ()
本日も多くのお客様に来ていただきました。ありがとうございます!(→ラブメン楽々)
初日のスープにさらに新しいスープを継ぎ足していったり、さらに本日は初日よりも
少し手を加えて作ったりしていたので、大きい変化はまだ無いとは思いますが^^;、
これから少しづつ変わっていくと思います。

ただ、基本的に元々吉祥寺で出しているラーメンですし、レシピなどはしっかりとした
ものがあるので、初日からそれなりに思い通りの味は出せているので、まだまだとは
いえ、いいスタートがきれたとは自負しています。


しかし、吉祥寺と同じモノを出すのでは専門店の意味が無いと思います。さらにただの
二郎インスパイアではダメだと思うんです。元々ある「既存」の味。それをただ模倣する
だけなら誰でも出来ます。その中でいい部分を取り入れて、自分の味を作っていかない
とだと思うので、今後も試行錯誤しながら、またお客様の声なども取り入れたり、ここで
しか食べられない味というのを完成させていきたいですね。

ただ、自分は「二郎」が大好きです。「ラーメン 二郎 吉祥寺店(現生郎)」「一二三」
という味もスタイルも正反対のラーメンに出会ったことでラーメンというモノに深くハマって
いったわけで、その「二郎」というラーメンに対しても自分は深い愛情があります。その後
にも二郎の本店を含めて、支店などはかなり行きましたし(ここ最近出来た支店や遠方の
支店を除いてほとんどの二郎には行ってます)

正直なところ、「ラブメン」というネーミングに関してはリスペクト的な部分はありますが、
遊び心的なモノの方が大きいです^^ また、現在の「ラブメン」に関しては唐辛子の有無
を聞くスタイルや、極太麺などの部分では影響されていることはあっても、スープなどは
別モノだと思いますしね…^^ 

その「愛情」ということに関しては、やはり二郎が好きだからこそ譲れない部分であったり、
味なども含めて、二郎というラーメンだからこそ必要な部分もあると思っています。

それは値段の部分であったり、たっぷり食べてもらおうという愛情であったり、スープの
作り方など、様々な部分です。要は完全な模倣はただのインスパイアでしかないですが、
二郎というラーメンに対して「愛情」がある部分は模倣していく必要があると思うんです。

例えば、価格設定。
「ラブメン 楽々」は(小)で650円です。これはほとんどの二郎が現在は650円か
700円でやっているので(本店、目黒店はもうリスペクトするしかないんですが…^^;)、
この設定は原価計算よりも、二郎各店の設定からです。正直なところ、原価的にはかなり
厳しいですが^^;、二郎は原価よりもたくさん食べて欲しいという愛情のあるラーメンだと
勝手に思っています^^ 原価的には700円?750円必要だとしても、やれる限りはこの
価格でやっていきます。それは二郎が好きだから、この価格なんです。

また全体のボリュームに関しても吉祥寺では丼の大きさの関係で盛れる量に限りがある
のですが、こちらでは野菜増しや麺増しなども出来る限り対応していこうと思っています。
(コール時に言ってもらえれば。麺増しは+100円もらいます) また、豚の量もデフォルト
で多めに乗せているのも、そこからですね。当店のラーメンには2種類の豚肉が乗ってる
と思いますが、不揃いの形状のモノはひき肉用になる肉の切れ端やスジ肉などを使って
いるのですが、これを使えばより多めに乗せることが出来るんです(ただし、肉の部位に
よって固いのがあったりもしますが…^^;) これを使う理由は単純に高い肉を少なくする
ぐらいなら、安い肉でも濃い味付けにしてたくさん食べてもらった方がより二郎系として必要
だと思うからです。

さらにスープの作り方に関してもそうです。
二郎のスープの基本は肉出汁です。肉と野菜の出汁。そして背脂のコク。しかし、それを
そのまま作るのではただの二郎インスパイアです。しかし、全く別のモノを作るのは二郎
に対して愛が足りないのでは…と自分は思ってしまいます^^; 

なので、自分の場合はその二郎のスープのいい部分や二郎だからこその味の部分は
取り入れて、そこに自分の場合はガラを多く足して強火で炊いて、濃くするなど、他にも
二郎ではやっていないようなことを多く取り入れています。そういった独自の工夫や考え
はもっと取り入れていくつもりです。

例えば、以前はガラをさらに使って濃厚な豚骨スープを作ったりもしていました。しかし、
それは二郎とは別の二郎というラーメンの見た目を模倣しただけのラーメンなんです。
(他にも逆に薄いスープで見た目だけは二郎風のラーメンってたくさんありますよね?^^;)
自分は二郎が好きだからこそ、二郎というラーメンで作っている、使われている部分を
取り入れていきたいし、別のモノは作りたくない。そこで、自分は基本の肉出汁メインの
味に移行していったんですね(といってもスープ自体は乳化タイプの濃厚な方ですが)

他にもここでは卓上の調味料をたくさん取り揃えています。これはさらに楽しんでもらう
ための、模倣ではない部分です。自分はこのタイプの味は様々な調味料を途中から入れ
た方がより楽しめると思っているので(卓上調味料に関しては今度ゆっくり説明します)

上手くはいえないんですが、個人的には二郎インスパイアと呼ばれるお店には二郎が
好きでやっているお店もあれば、商売的な部分でやっているお店があると思ってます。
自分は好きだからやっているつもりです。それは味やスタイルにも反映していかないと
いけないと思うんですね。でも、それをどう感じられるかはお客様が判断するわけです。

「既存」の味やスタイルはもちろん大事ですが、その味から脱却しつつ、その「既存」
いうものも大事にしていきたいと思っています。インスパイアであってインスパイアでは
ない。そんなラーメンになれたらいいですね。




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[2009.09.10(Thu) 03:24] ラブメン 楽々Trackback(0) | Comments(0)
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