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「純コク濃厚鶏そば」 解説 

2009年10月21日 ()
※今回も画像無し…

「純コク濃厚鶏そば」

さて、先日の「創麺業 磯部水産」で提供したらーめんの解説です。今回はわかりやすい
味だったので、お客さんの反応などからウケもよかった感じがしました^^ 要は濃厚鶏白湯
のらーめんですので… でも鶏のみの鶏白湯系のお店ってそれほど多くないんですよね。

スープは鶏ガラ、モミジをじっくりと炊いて時間差で火加減を調整しました。ガラの量と取れた
スープの量からも結構な濃度に仕上げました。しっかりと乳化させたので、今回は香味油など
油を浮かべることなく、スープとタレのみで仕上げています(もちろん無化調)

ここまで濃いスープだとタレもあまり複雑にする必要も無いので、シンプルな塩ダレを作って
それを使いました。昆布、シイタケ、煮干にゲランド塩のみ。



鶏白湯ってただ濃くしただけでは美味しくないし、鶏のクセや香りなどもあるし、結構難しい
スープだと思うんですが、そのあたりは上手く調整出来たと思います。

そういえば、自分が家で自作していたときに、ちょこちょこ研究的なことはやっていたのですが、
1杯のラーメンとして作って人に食べさせたのは(相手は某新所沢のお店の店主さんです^^)
確か鶏白湯のラーメンだった記憶があります…^^; そのときも素人ながらもそれなりのモノ
は作れたと思うんですが、今思うと当時と今では技術も考え方も雲泥の差がありますね…^^
よくあんな作り方してたなあ…と寒気がしてきます^^; まま、3年この世界にいるわけで、
少しは成長してるのは当たり前なんですけどね。素材の扱い方や火の使い方とか、店で
やらないとわからないこともたくさんありますしね。

来週でテーマ「鶏」は最後です。
集大成となるような面白いテーマでやるか、某TV番組放映後すぐの営業なので、シンプルで
わかりやすい味でやるか迷っているところです…^^; ともかくイイものを作るので、次回も
よろしくお願いします!




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[2009.10.21(Wed) 02:50] 創麺業 磯部水産Trackback(0) | Comments(0)
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