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「鯛の塩らーめん」 解説 

2009年12月01日 ()
20091201044250.jpg

「鯛の塩らーめん(コンコンVer.)」

本日も多数のご来店ありがとうございました。本日も営業時間終了前に売切れという形になって
しまいました。夜営業に来店されたお客様にはご迷惑をおかけして申し訳ございません。

ここ最近はいつも多めに仕込みはしているのですが、次回からはさらに多めに仕込みをしようと
思っています。遅い時間でないと来られないお客様もおられるので、やはり21:00までは営業して
いきたいですし。


本日は久しぶりに作った「鮮魚系」のらーめんですが、鮮魚独特の味わいはいいですね?^^
時間をかけて下処理をしたのと、バランス型に仕上げれる程度の分量を使用したので、さほど
キツい感じはなかったと思うのですが… 

今回のスープはその手法と工程が個人的なポイントでした。鶏ベースの白湯と鯛ベースの魚介
スープのWスープが基本なのですが、ローストしてじっくり下処理した鯛のアラを若干強めに
炊いてクセを出して濁らせたスープに、野菜、卵白、ひき肉を使ってコンソメを作る手法を応用。
ただ、クセなどは取れたものの、この手法を用いることで大きな効果はあまりなかったかもしれ
ないですね^^; それでも個人的にはやってみて興味深い点と次に繋がる発見はありました。

以前にこの手法で何度かスープ作りを試したことがあるのですが、どうも卵白の強さが際立って
しまい、それを感じさせないために…と考えたのが鮮魚だったのですが、このあたりはまだまだ
進化していける余地がありそうですね。

スープとしての全体のバランスは好みの仕上がりでした。鯛を中心とする魚介の旨みもしっかり
と感じられたと思いますし、ベースが濃厚な鶏スープなので上手くマッチしたと思います。

麺は通常とは以前に使用していたタイプの平打麺を使用(夜は中細麺も選ぶことが出来るように)

そして、トッピングは鶏ムネ肉のコンフィを作って乗せました。味は塩、胡椒、ニンニクのみの
シンプルな味付けで、3時間ぐらいかけてカメリアラードでじっくり煮込みました。そのラードに
手を加えて香味油として使用し、ニンニクの香りをふわっと乗せた感じにしました。



そして、本日は昼営業の途中から高円寺店のメンテナンスの立会いに向かうために、営業を抜け
させてもらいました。月曜日はなるべく店にいようと思っているのですが、ここ最近は所用が多く、
時間帯によって抜けさせてもらうことがあります… 本日分などは朝4時に来て仕込みをして、
提供するスープなどは自分で作っているのですが、やはりお店で提供するのもなるべく自分で
やりたいものですね… 2店舗になると色々と難しいです^^;


今回でテーマ「塩」は終わりです。
またやってみたいテーマではあるので、復活もあるかも…ですね。12月は寒い季節にぴったり
「味噌」でやる予定です… 来月もよろしくお願いします!





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[2009.12.01(Tue) 05:53] 創麺業 磯部水産Trackback(0) | Comments(0)
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