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「鶏と魚と煮干の白湯らーめん」 仕込み中 

2010年04月05日 ()
ただいま、本日の限定 「鶏と魚と煮干の白湯らーめん」の仕込みのため
深夜の仕込み中です。

現在は「鮮魚白湯」「煮干白湯」の仕込みをしています。


「鮮魚白湯」に使う素材はこちら↓

RIMG0751.jpg

自分の心の師匠のお店から仕入れてきた鯛の頭と、魚屋で仕入れてきた秘密の
食材を加えて、魚だけを使って強火で炊き出します。そうすると…

RIMG0757.jpg

↑このような白湯スープが出来るんですね? 脂もしっかり乗った魚を使って
いるので濃厚な白湯スープが出来そうです^^ 鮮魚だけで作ってもそれほど
クセはありません。もちろん下処理はしてから使いますが、今回はブレンドする
ことも考えて、下処理を2パターンに分けて使っています。

出来上がりのスープはこんな感じ↓

RIMG0758.jpg

まだ途中の段階ですが、鮮魚は白色の綺麗な白湯スープになりますね。これを
もう少し炊き出して完成です。





そして「煮干白湯」に使う食材はこちら↓

RIMG0756.jpg

片口煮干だけだとクセとエグみが出すぎてしまうので、他の煮干をブレンド
して使います。この煮干だけを使って強火で炊き出します。そうすると…

RIMG0759.jpg

このような白湯スープが出来ます。脂分の多い煮干を使用していますが、煮干
の油脂分だけでは少し足りないので、少しだけ脂を加えて炊き出します。煮干を
強火で炊くというのはあまり聞いたことがないかもしれないですが、これもやり方
一つでエグミのないまろやかな煮干だけの白湯スープが出来ます。

出来上がりのスープはこんな感じ↓

RIMG0761.jpg

こちらもまだ途中の段階ですが、煮干白湯は茶褐色の白湯になるんですね?
こちらはじっくりと抽出する感じで炊き出して完成です。



この2つの白湯スープに濃厚鶏白湯スープの3つの白湯をブレンドして完成
します。ちょっと眠くなってきましたが、もう少し頑張ります…^^;


今後もたまにこうやって写真付きで仕込みの実況中継したいですね?


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[2010.04.05(Mon) 06:15] 創麺業 磯部水産Trackback(0) | Comments(0)
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