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麺屋 すん@霞ヶ関  「中華そば」の秘密 Vol.1 

2012年07月23日 ()
特製中華そば


麺屋 すん@霞ヶ関

オープンから3週間が経ちました。

本日は当店の基本メニュー 

「中華そば」

そのスープの秘密について公開しちゃおうと思います♪


この味を作る上でコンセプトというか、自分の中で決めたテーマがいくつかあって


・鶏ベースの魚介ほんのりあっさり醤油味
・大量の素材を使用した複雑な味の構成
・醤油カドの無い丸く優しい味わい
・シンプルながら自分のこだわりを詰める



それがこんな感じです。


自分は基本的に動物系メインの「中華そば」が大好きで、それを表現しつつ、自分の
好きな「素材を大量に使用した旨みのバランス」の味構成を目指しました。いわゆる
「足し算的のラーメン」ですね。



■秘密その1■

・大量に使用する鶏ガラ

当店のスープの仕込み風景を横から撮影すると…

NEC_0450.jpg

こうなります^^

現在は大きめの寸胴で作るようにしたので、こんな状態にはなりませんが、とにかく
鶏系素材を大量に使用して、鶏の旨みをギュッっと濃縮したスープを作ります。

ちなみにこれは全部の素材が入りきる前です。最初から全部入れると入りきらないので…^^:




■秘密その2■

・使用する鶏系素材は8種類

基本のスープは鶏ガラだけでなく、様々な部位を使用します。今回はその一部を大公開!


NEC_0459.jpg
鶏ガラ(胴ガラ)

試作の段階で様々な地鶏や銘柄鶏など試してみたのですが、その中で一番濃く旨みが
出るモノを選んで使用しています。

この鶏ガラは骨が太く、骨太の地鶏系の濃い味が出るんですよね~ 銘柄などは内緒^^




NEC_0460.jpg
鶏ガラ(ネック)

もう一つの鶏ガラは前述の胴ガラのネック(首)の部分だけを大量に使います。これはすっきりと
した雑味の無い鶏スープが取れるので合わせて使用しています。

ここだけを使用して作るお店も結構ありますよね~^^




NEC_0458.jpg
丸鶏

鶏をまるごと使うことで、これは肉系の旨みがたっぷり抽出されます。

個人的には鶏スープで丸鶏を入れるのと入れないのではかなり味の差が出ると思ってます。
これは大量にではなく、鶏の旨みのバランスを取るための素材ですね。それでも結構な数を
使用していますが…^^;




NEC_0457.jpg
モミジ

鶏の足の部分ですね。

これを入れることでコラーゲン質がたっぷりと抽出されます。これも鶏の旨みと味の厚みを
出すには欠かせない食材の一つ。

さらにこのモミジは「グリ(膝)」の部分まであるのがポイント。これでさらにコラーゲン質と
濃厚な鶏ダシが抽出されます。



これらの他にさらに

「鶏〇〇」

などと付く素材を4種類加えて、計8種類の鶏系素材を使用して、とにかく鶏の旨みを存分に
抽出したスープが基本です。



澄んだクリアなスープ。

すっきりとした淡麗系。

そんなのクソくらえ!みたいな感じで^^、とにかく鶏!鶏!鶏!というスープにしています。
口当りはあっさりでも、ある意味では「濃厚」みたいな感じでしょうか。




■秘密その3■

使用する魚介素材は15種類以上!?

NEC_0456.jpg


その鶏のスープに仕上げとして加えるのが魚介素材。

ただし、当店のスープは基本は鶏なので、その鶏の旨みをそのままに、さらに様々な
素材を加えることで素材の旨みの重層感を演出するために使用しています。

画像の素材はその中の一部。


これらの素材一つ一つの味は主張しませんが、種類を豊富に使用することで様々な
旨み成分が複雑に絡み合うバランスを演出しています。その配合バランスが自分の
腕の見せ所ってところでしょうか^^;

使用する素材はその日の鶏スープの旨みのバランスや季節や温度によって変わるので
種類はそのときどきで違うこともあります。それでも大体15種類以上は使いますね。






こんな感じで、食べればシンプルなあっさり醤油味の中華そば…だと思いますが^^;
実はかなりのこだわりの食材バランスでスープを作っております。

これ以外にも火加減、温度、水、タイミングなど様々なこだわりの詰まった1杯です。

ある意味、自分の職人としての質の完成形を出しているような感じかもしれないですね。



次回は使用する醤油についてご紹介します!


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[2012.07.23(Mon) 18:00] 麺屋 すんTrackback(0) | Comments(0)
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