立川「麺や 優」　＆　吉祥寺「音麺酒家 楽々」

当店で作るラーメンは、限定ラーメンなどを除いて、自分でわかる範囲では全て化学調味料は
使用せずに作っています。これは自分が職人としてのこだわり…というわけではないんですが＾＾
現在はある程度こだわってやっていこうと思っています。

実はオープン当初は化学調味料は使用するつもりでした。
個人的には化学調味料に対して批判的であったり、苦手な意識も無いし、味をまとめてくれる、
ブレを抑えてくれる効果的な調味料の一つであると考えていますので。しかし、せっかくよく
出来たスープやタレに、これを使用するのがどうももったいない…と考えるようにもなりました。
自分が作るスープというのは基本的に使用材料が多く、濃度が高いスープが多いんですね。
なもんで、ラーメンを試作しても元々無化調で作ることの方が多かったんです。入れなくても
しっかりとした味わいや旨みのあるスープが多かったので。

しかし、施設での出店となれば、提供する杯数もかなり多くなり、さらには繊細な清湯系の
ラーメンなので、ブレが生じてくるのは必至。それらをまとめてくれる役割の化学調味料は
必要不可欠なんではないかなあ…と、考えていました。しかし、試作したスープを飲んだとき、
このスープには必要ない。そう判断してしまったんです。材料をふんだんに使用した旨みが
しっかりとしたスープ。タレにも様々な素材を使用して、自分好みの重層的な味わいのタレに
しているわけです。このスープに化学調味料を使うのはもったいないと感じてしまったんです。
また、某同業者の友人から「使っちゃうの〜？」と煽られて＾＾、使わないで出してやろう！と、
とにかくオープン１週間は使わないつもりでいたんです。その後、ブレが出てきてしまったら
使用しようかなあ…と。弱気な感じではいたんですが…＾＾；

その後はそのまま使用せずに今日までやってきました。もちろん、今のラーメンに関しては
今後も使用せずにやっていくつもりです。今でもブレやら何やら使用していないことで様々な
問題があります。無化調にしたために、正直なところ、原価も相当かかっていますしね…　
使いたくなる衝動にかられるときは結構あります＾＾

それでも、施設で無化調でやっているお店はそうそう無いし、これはこだわってやってみよう！　
と、現在では考えています。使ってしまえばブレも無くなり、原価も下げることが出来るでしょう。
でも、今まで使わずにやってきたわけだし、今のラーメンに関しては不用なモノだと思っている
ので、今後も無化調のスタイルは崩さずにやっていこうと思っています。

ただし、個人的には自分は前述したように化学調味料への批判的な部分は無いんですよね。
使っているラーメンでも美味しく食べるし、二郎とか大好きだし…　また、限定ラーメンなどで、
作るラーメンの種類によっては使用するつもりです。しかし、レギュラーのメニューに関しては
使用せずにやっていきます。なんせPOPやポスターでで宣言しちゃっているしなあ…＾＾；　この
ブログでも宣言してしまいましたが…＾＾；

現在では無化調でやっているラーメン店は山ほどあるし、珍しいモノではないかもしれない
ですが、一日に数百杯を提供することになるラーメン施設での無化調は、我ながら頑張って
いると思います…＾＾；　なもんで、ちょっとだけアピールした記事を書いてみました＾＾

テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

1. 2007/10/11(木) 06:14:02|
2. 麺や　優
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