立川「麺や 優」　＆　吉祥寺「音麺酒家 楽々」

当店で開店当時から販売している「プラステイスト」という、得体の知れない＾＾；
トッピングメニューがあるんですが、これは魚介のスープをさらに濃縮した濃いめ
のスープをジュレ状に固めたものなんですね。

当店のスープは鯛煮干などをメインに使用した魚介スープ。その鯛の出汁をさらに
強く取った「鯛のジュレ」と、当店の魚介スープは実は鰹節を使用していないので、
別の魚介風味である鰹の出汁を濃く取った「鰹のジュレ」の２種類を作りました。
それらを途中で溶かして入れると風味がまろやかになったり、違う感覚の風味を
楽しんでもらうという、ちょっとした遊び心的なメニューなんです。

これは実はラーメントライアウトでも提供したモノだったんですね。なので、実際の
出店の際も提供しようということで、メニューになったんです。そしてラーメン店では
あまり無いモノなので、いつのまにか当店のウリ的な位置づけに思われるメニュー
にもなったみたいですね…　しかし、実はこのメニューはさほど力を入れてというか、
自分の中では前述の「遊び心」的な部分が強いメニューだったりするんです。

このアイデアを思いついたのは自分が自作をしているときのことでした。自分は
今までラーメンの創作メニューやアイデアなんかをメモしてあり、今では１００種類
以上のレシピやらアイデアをまとめたモノがあるんですが、その中の一つにこの
ジュレがあったんです。そして、このジュレは今までに無かった…というものでは
なくて、以前からこの「魚介ジュレ」というモノは青梅にある「骨豚亭」という豚骨
ラーメンのお店にあるんです。これをパク…　　いや＾＾；、参考にさせてもらって
作ってみたんですね。

今まではこういったものはいわゆる「Wテイスト」と呼ばれるモノでした。豚骨スープに
魚介の風味を加えて、魚介豚骨テイストに。味噌を加えて、後半は味噌味に…など、
元のスープとは違う味の変化を楽しむというわけですね。２つの味が楽しめる、と。

そこで自分が考えたのは、加えるモノが元のスープと同じタイプのモノ。例えば
「豚骨に豚骨」「醤油に醤油」などというように、いわゆる味の変化ではなく、同じ味を
「プラス」するという考えです。そして自分の場合は「魚介に魚介」という味をプラス
させることを考えました。しかし、全く同じ味になるだけではつまらないので２種類の味
を加えて、味を変化させるテイストも加えてみました。

当店のスープは鶏ガラなどがベースの動物系スープと鯛煮干などをベースにした
魚介スープとのＷスープ。そして、その魚介スープをベースにした「鯛のジュレ」を
加える。これによって同じ味わいの魚介風味を少し強くさせます。そして魚介スープ
にはカツオ節は全く使用していないので、違う味の魚介素材である「カツオのジュレ」
を加えることによって、今度は違うタイプの魚介風味を加えるというのが狙いです。




実は、この２種類のジュレ。トライアウトに出るにあたって前々から考えていたように
装っていたんですが、実はトライアウト全日の仕込み準備のときに思いついたもの
だったりします…＾＾；　プラスするというアイデア自体は元々頭にはあったんですが、
ああいうコンテストみたいなものであれば、何かしら遊び心的なモノが欲しいなあ…と
考え、前日に思いつきで仕込んで、その日にジュレ用の器を買いに行ったぐらいなんで…

なもんで、このトッピングメニューはあくまでも遊び心的なメニューであり、特に自分
としてはウリにしていることもないんです＾＾；　オープン時はトッピング付きのメニュー
として売っていたんですが、現在はトッピングの一つとして置いてあるだけなので、
値下げはしたんですがほとんど出ることがなかったりします＾＾　遊び心的なメニュー
と考えれば面白いとは思うんでけどね。

値段も最初は正直なところ高めに設定していました。手間や原価を考えると妥当な
設定ではあるんですが、自分としてもただのジュレに150円という値段はどうも…と
考えてたぐらいですから＾＾　ただ、前述のように手間やら原価を考えると、たくさん
出てしまうのは困る…ということで高めの設定にしてました＾＾；　すいません。

それでも、こういったアイデアや遊び心みたいな部分はこの先も持ち続けていきたい
ですね。美味しいラーメンを作るという基本はもちろん大事ですが、やはり飲食店と
してはエンターテイメント性も持てるようなお店にしたいですから。他にも色々と考え
ていることはあるので、今後も少しづつ表現していければと思っています。

1. 2007/12/17(月) 06:19:35|
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