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「骨」と「脂」 

2008年01月02日 ()
今回は少しわかりにくい内容の話になりますが… 独り言みたいなものです^^


少し前に某店の限定で出ていた豚骨ラーメンを食べたんです。いわゆる凄い
濃度のスープで、ドロドロなタイプ。味も美味しく頂いたんですが、そのラーメン
を食べたときの自分の客観的な感想と主観的な感想。そして、現在のラーメン
のスープにおける主流…というか、お客さんのウケみたいなものを考えてたら
少し寂しいというか、なんともいえない感覚に陥ったんですね。

このときに食べたラーメンのスープは、いわゆる骨由来から来るスープ。といっても
一般の人にはわかりにくいかもしれないですが、要は豚骨などの骨を大量に使って
濃度を出したスープとでもいうんでしょうか。作っている側からすると、それを食べた
ときにその手間とその骨の使用量の多さが伝わってくるんですが… でもこれを食べた
ときに感じたのが「これは一般ウケは絶対しないだろうなあ…」ということだったんです。

現在のラーメンのスープの主流とでもいうんでしょうか。いわゆる「濃度」の主体と
いうか、スープにおける重要な役割を持っているのは「骨」ではなく「脂」になって
いるのではないのかなあ…と、そのときなぜかやたら強く感じたんですね。

スープの「濃度」というのは使用素材の種類は別にして、その使用素材の量を多く使う
ことにより、高めることが出来ます。例えばラーメンのスープでなくても、コーンスープ
などを作るときにコーンの量を大量に使えば、コクのある濃度の高いスープが出来る
わけですよね。そしてラーメンのスープでは「脂」を使うことによって、さらに煮詰める
工程を入れれば濃度というのは簡単に高くすることが出来るんですよね。細かいことを
言えば色々ありますが、まあ簡単に説明すると…ってことです。

そこで、自分も感じることなんですが、実際に食べてみると「骨」からくる濃度のスープと、
「脂」「ゼラチン」「煮詰める」作業からくる濃度のスープとでは、後者の方が美味しく
感じてしまうんです。そして客観的に見ても後者の方が断然ウケがいいだろうとも思うし、
実際の現在の一般ウケの主流を見てもそう感じるわけです。さらになぜか後者の方が
前者に比べると食べやすく感じるんですよね。

そして、その限定ラーメンを食べたときにも感じたんですが、美味しいと思ったのにも
関わらず、他で食べた煮詰めたことによる濃度のラーメンの方が美味しく感じられた
気がしたのと、客観的に見るとそっちの方がウケがいいだろうと瞬間的に感じたんです。

実際、自分のところで出していた某限定。これも煮詰めることによって濃度を出したモノ
でした。そして、この限定の評判は凄い良かったんです。でもこれは自分で食べて評判は
悪くならないだろうなあ…と感じたぐらいなんですね。でも、このときにもなぜだかなんとも
いえない感覚に陥った記憶があるんですよね。食べた人の評判はいいのに、作ってる側から
するとあまり嬉しくないというか、作っていても特に楽しくないというか…



本来であれば、スープを作る素材そのものからくる味。そして手間。そういうモノから
くる味がやはり本当の姿だと感じるわけです。これは今回の豚骨ラーメンみたいな白湯
であろうと、あっさり系の清湯であろうと同じです。しかし、現在の主流はそうではないと
思うし、個人的にも一般的にもそうではないと感じてしますわけです。それが悲しい、と。

これは自分が単に食べているだけのときには感じたことは全く無かったんですが、作る側に
なってからは強く感じるようになった部分です。特にラーメンに関しては。

もちろん、食べるのは一般のお客様なわけで、そういった方々に美味しく食べてもらうのが
一番だと思うし、そうあるべきだと思っています。しかし、現在では「脂」「化学調味料」
「ゼラチン」その他もろもろ… そういった部分が主流になってるんですよね。ただし、
それらが悪いと思っているわけではなくて、単に作っている側からすると、少し寂しく
感じてしまうというだけの話です。

まだ「作る」ということがわかっていなかった頃に食べた某「6某」店の初期のスープ。
個人的には美味しかったけど、あれがウケなかったのが今になってよくわかります…^^;
他にも今思い返すと、自分が「作る」側の人間になってから「作る」前のときに感じた
こととの差異を最近やたらと凄い感じますね… 




ま、本当に独り言みたいなもんです。
自分は個人の考えや個性もありつつ、皆が「美味しい」と感じるモノを作っていきたいですね。
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[2008.01.02(Wed) 06:16] 麺や 優Trackback(0) | Comments(0)
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